Ваш браузер устарел. Рекомендуем обновить его до последней версии.

Возможный брак в производстве пряников
и его причины.

 

Не  удивительно,  что  вопрос  качества  выпускаемой  продукции  для   производителей  всегда  являлся  и  является  самым  злободневным.  Всем  доподлинно  известно,  что  вкус, качество  и  внешний  вид -  первые  и  основные  двигатели  сбыта. Поэтому  появление  брака  у  изделий  всегда  влечет  за  собой  как   моральные  неудовлетворения,   так и  материальные  убытки.

Перед  технологами   предприятий   стоит  задача  вовремя  выявить  причину  сбоя  в  выпуске  качественной  продукции  и  принять  необходимые  меры  для  дальнейшего предупреждения  таких  проявлений.

В  последнее  время   большой  спрос  на  рынке  имеет  такой  вид   продукта,  как  пряники  с  начинками,  производимые  на  современных  формующих  машинах  типа  РЕОН (пр-во  Япония). 

Я  постараюсь  дать  исчерпывающие  ответы  на  вопросы,  которые  чаше  всего  мне  задают  производители  данного вида  продукта  в  отношении  различного рода  дефектов.

 

1.  После  выпечки  на  поверхности   пряника  образовалось  круглое  отверстие,  либо  присутствует  капелька  начинки.

Так  проявляет  себя  при  вытечке   нетермостабильная   начинка. Чтобы  разрешить  возникающие  по  поводу  качества  начинки  сомнения  советую  проверить  её  качество  следующим  способом:

На  плотную,  вощеную   или  специальную  используемую  для  выпечки  бумагу  положить   по  1 столовой  ложке  всех  предлагаемых  начинок  и  поместить  в  печь  на  20 мин  при  200-220С (в  зависимости от  типа  печи).

В  результате:

-  проба  термостабильной   начинки,  подходящей  по  качеству  для  производства  пряников, сохранит  свою  форму  неизмененной,  а её  поверхность  останется  матовой.

 - проба  начинки   с  ограниченными  термостабильными  свойствами   слегка  подплавится, образует  вокруг  себя  небольшую  высохшую  «лужицу»,  её  поверхность  приобретет  глянцевитость. 

- проба  нетермостабильной  начинки   при  200С  начнет кипеть,  расплываться и полностью  изменит форму.  Такие начинки  в  изделиях  при  выпечке  кипят,  в  результате  чего  появляются   отверстия  на верхней  корочке,  вытекают  на  поверхность и  подгорают  или  впитываются  в тесто,  образуя  пустоту  внутри   изделия.

Случаются  варианты,  когда  проба  начинки  слегка  уменьшается  в  объеме,  не  образуя  при  этом  следов  подрастекания. В готовых  изделиях она  приобретет  более  плотную  консистенцию.

 

2.  После  выпечки   на  поверхности  изделий  образуются   грубые  трещины – разрывы.

Причины  такого  явления  могут  быть  в  следующем:

-  передозировка  разрыхлителей,  в  частности  аммония;

-  плохое  удаление  паров  упека  (выпечка  в  печи  с  закрытой  вытяжной  вентиляцией).

 

3. Расплывчатая  форма  изделия,  возможно  появление  отверстия  на  верхней  корочке:

-  слишком  низкая  температура  выпечки, в  печах  туннельного  типа  температура  пода  при  этом  выше,  чем  температура  верха;

-  слишком  высокая  влажность  теста,

-  использование  муки  со  слабой  клейковиной 3-ей  группы.

 

4. Мелкие  трещины  на  поверхности  изделия.  Мякиш  более  плотный,  жесткий.

-  использовался сахарный  сироп  большей  плотности,

-  низкая  влажность  теста,

-  использование  муки  с  крепкой,  плохорастяжимой   клейковиной.

 

5. Изделия почти  круглой  формы.  При  этом,  возможны  небольшие   подрывы  у  основания  и   слишком  тонкое  дно.

-  слишком   высокая  температура  в  начале  выпечки.

 

6. Начинка  в  изделиях  расположена  не  по  центру  мякиша, а  смещена  либо  к  верху,   либо  ко дну.

Для  начала  аккуратно  разрежьте  заготовку -  толщина  верхнего, относительно  начинки,  и  нижнего  слоев  теста   должна  быть  одинакова  (не  менее  2 мм). Если  наблюдаются  нарушения,  то:

-  проверить  правильность  сборки  оборудования и  отсутствие   ошибок   в  программировании.

-  подкорректировать  влажность и  температуру (для  заварного)  теста.   Теплое,  а  значит  более  мягкое  заварное тесто,  тесто  с  повышенной  влажностью,  а   так  же  и  более  плотное   тесто   с  пониженной   влажностью  могут  давать   смещение  положения  начинки  к  верху  или  к низу   относительно  центра  заготовки.

Если  с  отформованной  заготовкой  проблем  нет,  значит  необходимо  проверить  правильность  выставленного  режима  выпечки.

 

7.  Почему  сахарная  глазурь  на  пряниках  при хранении  желтеет:

Причиной  является  большое  содержание  патоки  или  инвертного  сиропа  в тесте,  а  также  использование  сиропа  не  свежего  приготовления. Сироп  нельзя  хранить  долгое время,  так  как  в  нем  сохраняются  около  10% не нейтрализованной кислоты,  которая сохраняет щелочную реакцию среды,  интенсивно  разлагающую  фруктозу  на  темно  окрашенные  вещества.  

 

Надеюсь, что  мои  рекомендации  помогут  вам  предупредить  появление  дефектов   при   производстве  качественного,  вкусного  и  востребованного  продукта.