Ваш браузер устарел. Рекомендуем обновить его до последней версии.

Технологическое сопровождение и пусконаладочные работы
как неотъемлемая часть внедрения новой техники.

Ни для кого не секрет, что проблема качества продукции была и остается самой насущной для любого производителя, и для её устранения применяется множество мер, даже таких глобальных, как смена оборудования и изменение технологии.
Нет необходимости повторять, что современное хлебопечение не стоит на месте, и сегодня на рынке представлен огромный ассортимент оборудования, ингредиентов и новейших технологических разработок. Множество как российских, так и зарубежных фирм предлагают свою продукцию и технологии, и, казалось бы, купи оборудование, сырье, замеси тесто, расформуй его, да выпеки – вот тебе и качество!
Ан - нет! Вот тут – то и необходим технологический опыт, нарабатываемый годами, «чутье», присущее истинному технологу. Ведь соблюдение всех рекомендаций производителя - это пол - дела, главное привязать их к условиям своего производства, учесть все тонкости производственного процесса, и собрав все воедино выбрать оптимальное решение, обеспечивающее в конечном итоге отличный результат.
Освоение новых технологий и нового оборудования требует много времени и сил, а благодарность за это – возрастающий спрос на продукцию.
Главная задача технолога, на начальном этапе, используя свои знания и опыт, а так же технологические параметры и расчеты, помочь руководителю сделать правильный выбор при подборе оборудования.
Для тех, кто стоит на пороге таких свершений, смею заверить, что сервисная служба нашей компании сделает все возможное и невозможное, чтобы увидеть слаженную работу механической и технологической служб предприятия в обслуживании вновь приобретенного оборудования, и как результат качество готового продукта.
Пользуясь, случаем хочется еще раз поблагодарить за взаимопонимание и поддержку технологов всех предприятий, с которыми мне приходилось сотрудничать в период проведения пуско-наладочных работ (в их числе Казань, Сормово, Архангельск, Вологда, Чита, Балаково, Сочи – весь список не перечесть).

С появлением на рынке новых видов оборудования появились и новые требования к технологическим параметрам и качеству полуфабрикатов. Поэтому изменения привычных для нас технологий при модернизации производства зачастую является необходимостью.
Покупая импортное оборудование, следует помнить, что европейские производители склонны к использованию ускоренного метода тестоведения, с использованием улучшителей окислительного действия. Распространен так же бесстрессовый способ деления при производстве хлебопекарной продукции, подразумевающий максимально возможное снижение механического воздействия на тесто,
травмирующего набухающую клейковину муки. При такой технологии готовая продукция имеет повышенный объем и хорошо развитую пористость, а теста - более прохладную по окончании замеса температуру и чуть завышенную влажность.

Разделку теста начинают не позднее 10-20 минут, после окончания замеса. Таким образом, на момент формования тесто имеет пластичную мягкую структуру, без усиленного газообразования, а весь процесс брожения теста сводится к стадии расстойки тестовых заготовок. Подобного рода изменения в технологии касаются не только хлебной, но и сухарной и бараночной продукции. Так, например, производить продукцию используя рецептуры ГОСТа, но уменьшенного размера (так называемые «мини»)
дает возможность оборудование, производимое фирмой MINIPAN (Италия), которое тоже нашло на Российском рынке свое место. За последние 4 года российские производители наладили выпуск мини сухариков, мини сушек и хлебных палочек, с использованием как новых разработок по выпуску изделий со специями, так и хорошо известных рецептур, предлагаемых ГОСТами на такого рода продукцию.

- - - - - - - - - - - -3 слайда - - - ( палочки, сушки, сухари) - - - - - - -

При отработке технологии производства сухариков и сушек тоже имели место следующие изменения: увеличение влажности тестов, относительно рекомендованных в Российских ТИ; использование ускоренного способа тестоведения; увеличение времени окончательной расстойки; а для сухарной
продукции уменьшение времени выстойки сухарных плит перед нарезкой с минимальных 10 до 2-3 часов.
Для сухариков из сдобного теста способ тестоведения отрабатывался на каждом предприятии индивидуально, в зависимости от возможностей предприятия.
Для достижения нужной кислотности теста при замесе использовались либо откид спелого теста, либо спелая закваска, либо дрожжи с усиленной формулой – но во всех случаях время брожения теста перед расстойкой сводилось к минимуму.
Изменения в технологии приготовления знакомой с детства продукции никак негативно не сказались на качестве готовых изделий, но дали производителям возможность автоматизировать производство, уменьшив использование ручного труда и добиться стабильности качества.
Продукция казанского хлебозавода №2, производимая на линии MINIPAN, по итогам 2009 года была отмечена в номинации НОВИНКА ГОДА и дипломирована в рамках конкурса «100 лучших товаров года».

Поговорим о некоторых технологических тонкостях, которые встречаются при запуске нового оборудования.
Так, например, использование тестоделителей объемного типа (чаще всего предлагаемых зарубежными производителями) значительно улучшает внешний вид и состояние мякиша готового продукта, но и несет с собой некоторые требования к качеству поступающих тестов. При работе с ними следует - исключить использование тестов с пониженной влажностью, длительное брожение их перед разделкой и перейти либо на опарный, либо на холодный ускоренный способы тестоведения. Так как при безопарном способе необходимо делать последнюю (механическую) обминку за 10-15 минут до начала разделки, что не всегда удобно для производства, а в работе с делителем нежелателен перегрев теста, его переброд, приводящие в результате к значительному разновесу куска. Эти замечания касаются и работы с делителями-округлителями периодического действия, чаще всего применяемыми на малых предприятиях, в небольших цехах по производству пирожков или другой мелкоштучной продукции.
. - - - - - - - - - - 1 слайд - - - - - - - - - - - - - - брак - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
Причиной брака может быть и неправильно выставленная тестозакаточная машина. Полученный при формовании жгута дефект перекрученной или слабо закрученной заготовки, заготовки сформированной с перекосом по длине или по толщине, приведет к образованию трещин и разрывов на поверхности изделий, неравномерности ширины, образование пустот в мякише, возможных вздутий на поверхности.
Думаю ни кого из присутствующих здесь технологов не удивишь, сказав о важности климата в котором происходит расстойка тестовых заготовок, но и на этом этапе производства вас могут ждать изменения. Дело в том, что привычные для российской технологии параметры влажности и температуры не панацея для пруферов импортного производства. Так, например, показатели влажности могут быть не выше 55%, а температуры не выше 35С и при этом заготовки на выходе из шкафа будут иметь удовлетворительное качество, а настоятельное желание установить рекомендованные в ТИ параметры приведут к перерасстойке тестовых заготовок, их прилипанию и в конечном итоге деформации. Не следует постоянно искать решение проблемы, ссылаясь на учебники технологии 70-х годов. Наука не стоит на месте и указные в подобной литературе технологические параметры рекомендованы для используемого в те годы оборудования. А сколько на рынке появилось нового, какое разнообразие, особенно касаемо печей.
А ведь не правильно выставленный режим выпечки - основная ошибка, приводящая в конечном итоге к большим разновидностям брака готовых изделий, даже при условии хорошего качества теста и заготовок. Соблюдение требований технологии выпечки (различной для разного вида печей) наша задача, так как следствие нарушений режимов выпечки исправить чаще всего невозможно. Результат может быть такого рода как: оседание верхней корочки у формовых изделий, втягивание боковых корочек буханки, втягивание дна у булочных, слоенных и заварных изделий, глубокие трещины, подрывы, вздутия, подгорелости, расплывчатость формы, толщина корочек, неравномерно развитая пористость, потемнение мякиша, его крошковатость или липкость. - - - - - - - - - - 1 слайд - - - - - - -брак - - - - - - -
Не стоит при выставлении режимов сравнивать температурные показатели разного вида печей, ищите оптимальное решение, дающее в итоге нужный результат. Не бойтесь экспериментировать с температурами и пароувлажнением, ваш риск будет оправдан.
К примеру в паспорте на печи РОТОР – АГРО любой модификации указаны рекомендованные режимы выпечки, но обозначенные в них показатели необходимо корректировать под условия цеха, наличие давления воды, качество внутрицеховой вентиляции, качество полуфабриката, с учетом максимальной производительности при полной пропекаемости и минимально возможном упеке.
Я не ставлю своей задачей сравнивать хлебопекарные возможности печей от разных производителей таких как: MIWE, MONDIAL FORNI, SVEBA DAHLEN, WERNER & PFLEIDERER тоже продаваемых нашей компанией, каждая из которых имеет свои конструктивные отличия и различия в программировании. Важен конечный результат, устраивающий равно как производителя, так и потребителя, полученный в результате правильно подобранного режима выпечки, с учетом особенностей оборудования, и соответствующего качества полуфабриката. Поэтому отработка режимов выпечки технологами предприятия – важное и кропотливое дело, требующие знаний технологии и выдержки. Даже такой «больной» вопрос качества как растрескивание верхней корочки у формового пшеничного хлеба можно устранить, подобрав нужный режим (снизив скорость обдува или используя разные варианты пароувлажнения).

 

 

Есть руководители, которые не считают необходимостью технологическое сопровождение пуска - наладочных работ, опираясь на опыт и знания своих специалистов. Это их право, но увы устная телефонная консультация, которая в таких случаях обязательно присутствует, зачастую не позволяет полностью уйти от возникающих проблем. Порой запуск печи в производство происходит при очень малом объеме выпекаемой продукции. В таких случаях истинные возможности печи и варианты её программирования остаются полностью не раскрытыми.
Можно бесконечно перечислять все тонкости, касающиеся перехода производства на работу с новым оборудованием, в единичном варианте или на целые линии.
Но все мы понимаем, что только кропотливый труд и слаженная практическая работа даст положительный результат. Совокупность знаний специалистов компании ООО ТПКА «ХЛЕБОПЕЧЕНИЕ» и специалистов предприятий неотъемлемая часть деловых взаимоотношений, гарантия качества и дальнейшего плодотворного сотрудничества.