Ваш браузер устарел. Рекомендуем обновить его до последней версии.

Спрашивали - отвечаем.

1. Почему  сразу  после  вывоза  из  ротационной печи  тележки с  выпеченным  формовым пшеничным   хлебом  происходит  растрескивание верхней, глянцевой корочки?

 

- основной причиной  является  хлебопекарные особенности муки и, в  некоторой степени,   используемых  дрожжей и   улучшителя.  Так же  усиливают  дефект особенности  выпечки,  в  ротационных печах.

 Растрескивание можно уменьшить,  подобрав  нужные  параметры  выпечки с  помощью  изменения  скоростей  обдува, режимов и времени подачи пара.  Можно  выпекать  продукцию  совсем без пароувлажнения,  в таком случае смягчить и придать глянец верхней корочке можно с помощью нанесения на горячую поверхность жидкого крахмального клейстера.

В  качестве  замечания  следует добавить,  что  не  рекомендуется  ставить  тележку  с  горячей  продукцией  для  остывания  в  помещение  с резким контрастом  температуры (или с  наличием  сквозняка).

 

2. Почему при слоении и раскатке теста для дрожжевой слойки происходит разрыв

пласта?

 

-  несоблюдение  технологических особенностей  процесса слоения: резкое переключение скоростей раскаточного стола;  резкое  уменьшение расстояния между вальцами;

- использование  муки,  не удовлетворяющей по качеству следующим требованиям:

(количество клейковины не менее 27%, качество клейковины по прибору  ИДК в пределах 75-80 единиц).

- использование  слишком холодного маргарина;  слишком слабый замес теста.

 

3. Почему после нарезки тестовых заготовок  из слоеного дрожжевого теста  они сжимаются,  уменьшаются в размере?

 

- для приготовления  теста использовалась мука с крепкой  клейковиной (ИДК ниже 60 ед.), 

увеличение  времени  замеса  и  влажности  теста  способствуют  устранению  этого  дефекта.

- имело  место нарушение  технологии слоения:  не производился переворот сложенного куска  теста  при прокатке с продольного  положения  на поперечное.

 

4. Почему  закаточная машина плохо закатывает заготовку в жгут?

 

-  в  зависимости  от  качества  используемой  муки следует  попробовать  разные способы     тестоприготовления (опарный, безопарный или  ускоренный).

Причиной  так же может быть:

 - слишком  низкая  влажность теста,

- отсутствие предварительной  расстойки  (5-10 мин)  тестовой  заготовки после  округления.

- плохая  регулировка  закаточной  машины (подобрать нужное  расстояние между раскатывающими вальцами,  прижимной  плитой и транспортерной  лентой).

 

 

5. Тестоделитель  для  мелкоштучных изделий дает большое расхождение в весе,  с чем это связано?

 

-  тесто в делитель должно поступать после предварительной обминки, которая удаляет образовавшийся при брожении газ.

-  причиной так же может быть и слишком низкая влажность теста .Обычно  это бывает при работе с  мукой,  имеющей  повышенную  водопоглотительную  способность.

 

 

6. Почему  после остывания  боковые корочки у хлеба  пшеничного  формового  из муки высшего или первого сортов становятся вогнутыми,  хлеб быстро черствеет, мякиш становится крошащимся?

 

-  очевидно, сильно  завышена  влажность  теста  и  при  этом  используется  мука с пониженными  хлебопекарными  свойствами.

-  замес теста был слишком  длительным, для муки со слабыми хлебопекарными свойствами.

-  тесто было плохо выброжено (недостаточная кислотность).

-  применён не правильный режим выпечки:  более длительное время, при более низких температурах.

 

7. Почему  ржано-пшеничные  подовые  сорта  хлеба после полной  расстойки  заготовок  и  выпечки  на  нижней  корке (основании)  имеют  небольшие  подрывы,  трещины?

 

Основная причина  появления  этого  дефекта  -  низкая  температура  пода  печи.

Для  ротационных  печей -  низкая  температура  посадки  и  первых 5-7 минут выпечки  изделий.

 

8. Почему  у  пряников во время  выпечки  образуются  разрывы на  поверхности?

 

Подобного  рода  дефект может  быть  следствием  нескольких  причин:

-  использование  муки с очень крепкой или,  наоборот,  слишком  слабой  клейковиной;

-  не отрегулированы  параметры  выпечки;

-  использование  не  термостабильной  начинки.

 

9. Почему тесто  на  печенье  очень  быстро  затягивается,  не успеваем  отсадить  весь замес до конца?

 

-  скорее  всего,  на  замес  используется  не  кондитерская (клейковина 24-26%),  а  хлебопекарная  мука.

Исправить  положение  можно:

-  заменой  до 10% муки  крахмалом,

-  увеличением  влажности  теста  и  уменьшением  времени замеса,

-  изменениями  в  рецептуре (частичная  замена  сахара  на  инвертный  сироп, подбор  взаимозаменяемого сырья)

 

10. Почему отформованное с помощью  отсадочной  машины  печенье  на  одном  противне  имеет  разную  форму и вес?

 

-  тесто имело  неоднородную  консистенцию (плохо  промешано),

-  противень  имеет  перекосы,  выпуклости, вогнутости.

-  форсунки  отсадочной  машины  либо  забиты, либо деформированы.

 

11. Почему  красиво  отформованное   печенье  при  выпечке  расплывается,  теряет  форму  и  рельефы?  Как  устранить этот дефект,  не  меняя  рецептуры?

 

Конечно,  первопричиной  может  быть  нарушение  рецептурной  закладки  жира или муки,  а  так же  низкая  температура  выпечки.

Если  изменения  в  рецептуре  не  желательны, то  следует  попробовать  увеличение  (на  10-15С) температуры   первых  3-5 минут  выпечки.