Ваш браузер устарел. Рекомендуем обновить его до последней версии.

Проблемы при выпечке слоеных изделий.

Не  секрет, что слоеные  изделия из дрожжевого  теста, особенно  с  начинками, все больше  и  больше  завоёвывают  рынок.  Желание  выпускать  этот  продукт  возникает  уже  даже  на  предприятиях, находящихся  в  малонаселенных  городах,  где  ранее сомнение  вызывала  покупательная  способность  населения. Но  как мы  все знаем:  спрос  диктует  предложение – и вот  рынок  слоеных  изделий   все дальше  разрастается по  стране. Продукт  конечно  интересен, особенно для молодой  части  населения  страны,   детей,  школьников,  студентов,  да,  впрочем,  и многим  любителям  просто побаловать  себя  горячей  выпечкой. Он по  праву занимает одну  нишу   с  традиционными  русскими пирожками. 

В  российских   ГОСТах  и сборниках  рецептур всегда  существовали  изделия  из дрожжевого  слоеного  теста  такие  как: слойка  свердловская,  слойка  детская,  булочка  слоеная,   производимые  по  особой  технологии.  Все  технологи,  работающие с вышеупомянутыми  изделиями,  знают,  что  даже маргарин (или  масло) используемые  для  слоения  требовали  специальной  подготовки.

Сейчас  рынок  изобилует новыми  видами  сырья  для  производства  слоеных изделий, в том  числе  и  маргаринами.  Современные  изделия  из  слоеного  дрожжевого  теста  с начинками  вырабатываются  в  большей  степени  по  западным  технологиям,  с  использованием  ускоренного  тестоведения. Технологии,   предлагаемые  разными  странами (Германия, Бельгия, Швейцария, Франция),  по  своей  сути   имеют  много  общего   в  вопросах  рецептурного   количество маргарина (в  %   к  муке),  его качество,  требования  к  температуре и влажности  теста,   способу  замеса. Отличаются  в  основном  способом  слоения (турированием).  И  какой бы страны  технологию вы не выбрали в  результате  нужно  получить  продукт, отвечающий  всем  требованиям качества. Вот  здесь  у  начинающих  и  возникает  больше  всего вопросов.

 

1.  Почему  слоеные  изделия  деформированы и  имеют  маленький  объем? 

- слишком крепкое  тесто, недорасстойка  тестовых  заготовок, плохое  качество   дрожжей  или  улучшителя, очень  плотная   закатка.

 

2. Почему  образуются пузыри  на  поверхности?

- слишком  влажная  расстойка,  слишком  горячая  печь,  нарушения технологии слоения.

 

3. Почему  после  выпечки нижняя  корочка  втягивается?

- вогнутая  нижняя  корочка – это  следствие недостаточной  выпечки  изделий.

 

4. Почему слойка имеет бледную  корочку и  кляклый,  плотный  мякиш ?

- низкая  температура печи, особенно  в  начале  выпечки не обеспечивает  достаточного  прогрева  тестовых  слоев   для   преобразования   влаги  в  пар – мякиш не формируется, а  маргарин  плавится,  пропитывая слои  и вытекает  на  противень.

 

5. Почему при слоении и раскатке теста для дрожжевой слойки происходит разрыв теста?

-  использование  слишком  холодного маргарина.

-  использование  муки с  упругой  короткорвущейся  клейковиной.

-  несоблюдение  технологических особенностей  процесса слоения: резкое переключение скоростей раскаточного стола;  резкое  уменьшение расстояния между вальцами;

 

6. Почему после нарезки тестовых заготовок  из слоеного дрожжевого теста  они сжимаются,  уменьшаются в размере.  Мы не  можем  получить  квадрат?

- для приготовления  теста использовалась мука с крепкой  клейковиной (ИДК ниже 60 ед.).  Увеличение  времени  замеса  и  влажности  теста  способствуют  устранению  этого  дефекта.

- имеет  место нарушение  технологии слоения: необходимо  поперечное  переворачивание  куска  теста  после  каждого складывания. 

 

7. Что  является  причиной  плохой  слоистости мякиша  изделий?

-  нарушение температурных  требований к  тесту  и  помещению  где  происходит  слоение изделий (20 – 22С).

-  нарушение  технологии  слоения  теста.

-  плохое  качество   маргарина  используемого  для  слоения.

Я  приведу  пример  самого  распространенного  способа  слоения  дрожжевого теста.

ЗАМЕС  ТЕСТА  - время  замеса  15 мин,   температура  воды 5-7С,   температура  теста  18-22С,  отлежка - охлаждение  30 мин до 12-15С.                               

СЛОЕНИЕ  ТЕСТА  -  в  пласт  толщиной 20-25мм  завернуть  маргарин  в  виде конверта и  прокатать до толщины 20мм.  Раскатанный  пласт  сложить в три слоя и  прокатать. Операцию  повторить  трижды,  меняя  при  этом  положение  конверта  с продольного  на поперечное. Охладить  в  холодильнике  30-40мин  до 12-17С. Раскатать до  нужной  толщины  и  формовать  изделия.

ВЫПЕЧКА  -   при  температуре 230-220С, время выпечки  зависит от веса  изделий 12 – 18 мин.  Заготовкам  из  дрожжевого  теста  необходима  расстойка.