Ваш браузер устарел. Рекомендуем обновить его до последней версии.

Почему отходит колеровка?

 

Во время проведения работ, связанных с запуском в производство расстоечно-печных агрегатов с печами как российского, так и чешского производства, существенным являлся вопрос сохранения колеровки на формах конвейера. Не все предприятия, приобретающие такого рода оборудование, имеют возможность обжечь люльки при нарушении колера. Поэтому очень важен не только выбор нужного колерующего покрытия (масла или эмульсии), исходя из финансовых возможностей предприятия и комплектации линии соответствующим устройством для нанесения смазки, но и её грамотное нанесение. Ответ на вопрос «Почему у нас отходит колеровка?» – неоднозначен. Прежде чем озвучить причину, я отвечу на вопрос вопросами: 


- Какова была температура печи в начале загрузки её формами? – Печь должна быть разогрета до температуры выпечки продукции, т.е. температура в одной из зон должна быть 250–270°С.


- Какова была температура форм в момент нанесения первого слоя смазки? – Колер хорошо ложится на
поверхность формы при температуре от 45°С.

- Как много расходовалось масла или эмульсии для первого слоя и производилось ли удаление излишков, во избежание уплотнения слоя на дне формы?


- По какому принципу наносился второй слой?
-  Действительно ли на момент нанесения колеровки в расстоечный шкаф не подавался пар?

- Каким на ощупь было колерующее покрытие в начале формования первой партии продукции? – Покрытие должно быть не липким.

- До какой температуры охлаждается печь в момент отключения конвейера?
Остановку печи следует производить при температуре, не превышающей 150°С в самой высокотемпературной зоне, так как длительное пребывание пустых колерованных форм в слишком горячей для них печи то же может привести к пересыханию, растрескиванию и дальнейшему отслоению колера.


И как бы смешны не показались знатокам производства мои вопросы, но они указывают на те ошибки, которые могут возникнуть у сотрудников предприятия. Даже такую производственную операцию, как колеровка форм, должен выполнять специально обученный персонал.
Учитывая, что все тонкости были соблюдены правильно, начинаем искать причину:

- не было ли прилипания недопечённой продукции к формам?

- хорошо ли работает вытяжная вентиляция печи по удалению паров упёка?

Длительное нахождение колерованных форм в слишком влажных и горячих условиях приводит к «отпариванию» тонкого слоя колеровки (некоторых видов эмульсии), вследствие чего она отлетает от форм в виде тонкой шелухи. Также в виде шелухи отходит слой колеровки в случае отпотевания прилипших к формам буханок хлеба. Поэтому очень важно, чтобы в момент окончания выпечки хлеб был
хорошо пропечён, а значит отошёл от стенок формы ещё в печи. 

 

- не менялась ли смазка без предварительного обжига форм?

Не все виды эмульсии и растительного масла могут быть совместимы между собой . На этом вопросе хочу остановиться дольше. Дело в том, что на современном рынке представлено большое количество различных эмульсий для смазки форм и от разных производителей, а вопрос выбора не всегда определяет цена. Определяющими также являются привкус или запах, который может приобретать продукт после выпечки в формах, смазанных эмульсией. Попробовали – не понравилось, решили перейти на растительное масло или на эмульсию другого производителя, а после первого же оборота конвейера стала отслаиваться колеровка. И начинается эпопея с зачистками форм, буханок и, в результате, с обжигом конвейера. Наблюдая все эти картины воочию, убедительно прошу не торопиться менять смазку форм, а изучить состав эмульсии. Так, обратите внимание на состав смазки: эмульгатор, воск, растительное масло, или, например, именно рапсовое? В лучшем случае проведите небольшой
эксперимент на таких же формах, но не закрепленных на люльках конвейера, а используемых для выпечки на других печах.

Исходя из своего опыта, могу сказать, что, например, эмульсию Trennaktiv B100 (производство разделяющих средств и оборудования «ДЮБОР») можно использовать для первоначального покрытия, а затем в процессе дальнейшей эксплуатации форм перейти на обычное нерафинированное рапсовое масло, входящее в состав эмульсии. При этом серьёзных проблем с отслоением колеровки я не наблюдала, были только рабочие моменты (в местах единичного прилипания буханок). А вот переход с той же эмульсии от «ДЮБОР» на эмульсию от компании «Хлебное дерево», чаще всего встречающуюся на предприятиях, привёл к остановке работ и обжигу конвейера.


Надеюсь, что мои советы помогут Вам. Всегда готова оказать технологическую поддержку при проведении пусконаладочных работ в области хлебобулочных и мучных кондитерских изделий.