Ваш браузер устарел. Рекомендуем обновить его до последней версии.

Печь G-4.

Вопрос  выпечки  на  одной  тоннельной печи  ассортимента хлебобулочных  изделий всегда волновал производителей, работающих на предприятиях средней и малой мощности. Так как, зачастую, желание приобрести высококачественное оборудование упирается в банальное  отсутствие  необходимой площади  помещения  или  проблемы финансового  рода. В таком случае не реальной кажется возможность установить тоннельные печи целевого назначения: отдельно для  ржано-пшеничных подовых сортов  хлеба  и  отдельно  для  батонных  изделий из пшеничной муки. Рецептурный состав такой продукции, её развес  и  валка (процентное  соотношение  ржаной и пшеничной  муки  в  хлебе) существенных изменений режима выпечки не требуют, так как готовая продукция имеет схожие физико — химические показатели и регулируемой позицией остается только время выпечки. Но выпекать в одной печи и батоны и ржано-пшеничный подовый хлеб опробовали пока единицы. Опыт такого использования печи имеется на хлебозаводах в городах: г. Вязьма, где установлена универсальная линия по выпечке в одной печи  как  подового  так и формового хлебов, г. Вологда, где установлена  линия,  укомплектованная двумя  линейками  разделочного оборудования (для ржано-пшеничных и для пшеничных сортов), универсальным  расстоечным  шкафом  и 12-ти метровой  печью,  выпекают  поочередно  ассортимент подовой  продукции, г. Елань (Ч.П. Магомедов), где  на линии с универсальной  расстойкой  и  печью с длинной рабочей  зоны в  9 метров  выпекают, хлеб белый формовой,  батоны,  багеты  и ржано — пшеничный подовый хлеб и даже булочные  изделия  на  листах , г. Ковель (Украина), где производится выпечка пшеничной и ржано — пшеничной продукции весом 0,7 кг. с расстойкой в формах из лозы.

Ассортимент. Вологда.Ассортимент. Вологда.

Елань. Ржано-пшеничный.Елань. Ржано-пшеничный.

Универсальная расстойка.Универсальная расстойка.

Удобным решением для предприятий с малым размером производственных помещений является  приобретение тоннельной печи небольшой длины (9-12м рабочая зона), снабженной СТИР технологией, что позволяет за более короткое время (батоны 0.4кг — 18 минут, хлеб столичный 0,5кг — 25 минут) качественно пропечь продукцию, с уменьшением  энергозатрат. Опыт  работы  со  СТИР  имеют  предприятия  г.Липецка (Липецкхлебмакаронпром), г. Магнитогорска, г.Минска и г. Витебска (Беларусьхлебмакаронпром).Основная,  на  мой взгляд,  проблема  в  таком  варианте использования оборудования состоит в грамотной перенастройке печи с одного режима выпечки на другой, существенно отличающийся от предыдущего. Так  если, согласно  требованиям технологии,  выпечка  батонной  продукции  должна начинаться  с  более низкой, в зоне пароувлажнения, температуры  с постепенным  её повышением  и последующим допеканием, то для ржано-пшеничных сортов хлеба  необходимо:  высокая температура  начала  выпечки и  постепенное  её  понижение.  Существенное значение имеет также для ржано — пшеничного хлеба и температура пода печи. Поэтому важно отработать механизм перевода печи с выпечки ржаного на выпечку пшеничного, пройдя стадию её неполного охлаждения и переустановки положения шиберов обогрева. 

Обычно для вывода печи на нужный режим выпечки требуется порядка 2-х часов и более, но умело подобранный ассортимент изделий (г.Елань) позволяет производить выпечку в течении перенастроечного периода.

Для  тех,  кто  не  знаком  со  СТИР,  хотелось  бы  пояснить, что  представляет из  себя  эта  технология.   В определенной  зоне тоннельной печи (в 3-х зонных печах это преимущественно 2-я зона, в 5-ти, 6-ти зонных - 3 -4-ая зоны) на  радиаторы наносится покрытие специальной керамикой, создающее инфракрасное излучение   позволяющее  ускорить выпечку  и  улучшить  равномерность  пропекания,  снизить  упеки,  улучшить  вкусовые  качества  продукции,  в  большей  степени сохранив  её витаминно - минеральный  комплекс.  За  время  работы  по запуску в производство печей подобного типа я смогла убедиться, что технология СТИР реально работает, и выпеченная за более короткое время продукция имеет температуру внутри мякиша 97.4- 97.7С, тонкую, равномерно окрашенную верхнюю корочку и достаточно сухой мякиш с хорошо развитой, равномерной пористостью.

Ржано-пшеничный в разрезе.Ржано-пшеничный в разрезе.Равномерность мякиша.Равномерность мякиша.















Ещё одна  инновация  наших чешских  коллег (компания G-4) ДУАТЕРМ — двухсторонний  обдув  пекарной камеры,  для получения  более равномерного  пропекания  верхней  и  боковых корочек батонов, при условии более плотной укладки на под печи. Не секрет что каждый производитель желает выжать из имеющегося у него оборудования максимально возможную производительность. В варианте с тоннельными печами – это выпечка при более плотной загрузке пода и за наименьшее время. В этом случае решением проблемы является совокупность использования технологии СТИР и ДУАТЕРМ. На прилагаемых фотографиях хорошо видно и равномерность окраски корочек, и качество мякиша. Хотелось бы добавить: если есть желание, то можно изыскать и возможности!  Если  ваше желание производить качественную  продукцию, пользующуюся  спросом  у  населения,  является  для  вас  основной проблемой,  то можно  подобрать  оборудование,  которое  поможет   её  решить,  с  наименьшими производственными   затратами!