Ваш браузер устарел. Рекомендуем обновить его до последней версии.

Ох уж эти пирожки.

 

Вопрос:

Наше руководство приобрело формующую машину от компании RHEON модели KN 550, для производство кондитерских изделий с начинками и пирожков из дрожжевого теста. Но мы, как ни старались, получить мягкий пирожок так и не смогли. Как быть? Хотелось бы научиться использовать все возможности оборудования.

Ответ:

Да, за последние 10 лет моей практической деятельности, неоднократно приходилось сталкиваться с подобной проблемой при запуске как оборудования от компании RHEON (Япония), модели KN 550, KN 055, так и схожего с ним от компании ANKO (Тайвань) модель HSD - 240. Обе машины были рекомендованы самими производителями для производства дрожжевых изделий с начинками. Прилагались даже примерные рецептуры теста.

Основной и очень важной причиной, приводящей к плохому результату, являлась совокупность особенностей способа нагнетания теста (шнек) и качества используемой муки.

За последние годы производители хлебобулочной продукции уже привыкли к внешнему виду изделий, получаемых при бес стрессовом способе разделки теста, к их пышному объему.

Особенно те, кто перешёл от разделки теста для пшеничного формового хлеба на шагающем делителе типа Кузбасс (со шнековым нагнетанием) к делителям вакуумного типа прекрасно представляют себе разницу.

Сделать изделие из дрожжевого теста с начинками на машине, где нагнетание происходит шнеками, уплотнение лопастями смесителя при современных технологиях возможно, но оно никогда не повторит один в один продукт, полученный при ручной разделке.

Поэтому приобретающим подобного рода машины нужно быть готовым производить новый, ранее не выпускаемый ими продукт, или смириться с удорожанием себестоимости продукта, за счет внесения необходимых добавок в отработанную рецептуру.

На фото № 2 пирожки, произведённые с помощью машины KN 055. Фото № 2Фото № 2

Особые требования предъявляются и к влажности используемого теста. Для формования более четкой формы изделия, правильности распределения начинки внутри круглых изделий используется тесто более низкой влажности (круче, чем привычное пирожковое), поэтому и мякиш готовых изделий более плотный, а объем значительно ниже. На фото № 1 слева представлена продукция с машины HSD – 240, весом 90 гр., а с права пирожок ручной разделки весом 100 гр.

Фото № 1Фото № 1

После проведения мною сравнительных экспериментальных выпечек продукта по одной и той же рецептуре, с использованием одного и того же дополнительного сырья, но со сменой муки германского производства (г. Дюссельдорф) на муку российского производства, по качественному удостоверению соответствующей требованиям нашего стандарта, я утвердилась во мнении, что основной причиной отличия в качестве получившегося продукта была именно мука. Ниже представляю данные по анализу муки германского производства, используемой для работы с машиной KN 550.

 

 

 

 

 

 

 

GEORG PLANGE KG

ОТДЕЛ КОНТРОЛЯ КАЧЕСТВА

АНАЛИЗ ВЫБОРОЧНОЙ ПРОБЫ

Пшеничная мука тип 550 Особая, Клиент: Фирма Rheon, Дюссельдорф.

Plangemühle

ПРОФИЛЬ ПРОДУКТА

EAN: 101703

101789

101741

Пшеничная мука Werhahn тип 550 Особая - россыпью

- 25 кг

- 50 кг

Описание: продукт помола пшеницы, изготовлен из очищенного зерна обычной пшеницы, соответствует требованиям LMBG

Сенсорная техника:

Цвет: свойственный

Запах: свойственный, без посторонних примесей

Вкус: свойственный, без примесей посторонних вкусов



Аналитика:

 

 

Влажность

 

Содержание минеральных веществ

Белок (N x 5,7)

Сырая клейковина

Седиментация

Число падения

Водопоглощение

Уровень RMT

 

 

< 15,3 %

 

0,59 ± 0,03 % в сух. сост.

 

12,2 ± 12,2 % в сух. сост.

30,0 ± 1,5 %

41 ± 3 мл

310 ±30 сек

58,0 ± 1,5 %

6800 мл

 

Методы:

 

Прибор «Брабендер» 10г / 130°С / 1ч

ICC 104/1

ICC 105/1

ICC 155/137/1

ICC 116

ICC 107

ICC 115

10/000/159 Директива по проверке

Обработка муки: аскорбиновая кислота Е300

Срок хранения: 18 месяцев

Хранение / транспортировка: защита от тепла и влаги

В пределах урожайного года указанные данные анализа могут колебаться в обычных пределах природного сырья.



Главная особенность производства дрожжевой продукции на машинах подобного типа – это использование ускоренной технологии с холодным замесом (вода 5-10°С), исключение брожения теста до разделки и полное его созревание на стадии окончательной расстойки.

Фото № 3Фото № 3

Фото № 3 расстойка пирожков отформованных на машине HSD 240, с ручным подкатом до формы «лодочка».

Но при всём этом нельзя отрицать, что продукт отформованный на машинах подобного типа отличается стабильностью формы, поддерживает относительно ровно соотношение начинки к тесту, ускоряет процесс формования изделий.

Выбор остается за вами! Успехов вам коллеги.