Ваш браузер устарел. Рекомендуем обновить его до последней версии.

О браке хлебобулочной продукции.

Ни для  кого не  секрет, что  проблема  качества  продукции  была и  остается  самой  насущной для любого  производителя,  а  причина  появления  брака  зачастую  остается  спорной. Разногласия  возникают  между   механической  и  технологической  службами  предприятия,  каждая  из  которых  считает  виновником  противоположную  сторону. Механики,  слесаря  или  наладчики  считают  причиной  грубые  нарушения  технологии,  а технологи  в  свое  время  ссылаются  на  неисправность  оборудования.

Дорогие  мои,  даже  если  в   технологических  учебниках  описания  брака,  такого  рода  как  «трещины» и «подрывы»  можно  отнести  как  к  неисправности  оборудования,  так и  к нарушениям  технологии,  то  внешний  вид  брачного  изделия  четко  разделяет  эти  позиции.

Так пример:  грубые слегка  вогнутые  трещины  на  поверхности  изделий  при  условии  нормальной  кислотности  продукта -  результат  слишком  низкой  температуры  начала  выпечки.

Те  же  трещины  могут  быть  следствием  завышенной  кислотности  полуфабрикатов (заквасок, опар, тесов) или  плохого  качества  муки.    В  отличие  от  первых  после  выпечки  они  не  выглядят  вогнутыми,  а  просто образуют  рельеф на поверхности.

 

Мелкие  трещины  на  поверхности  батонов,  как  бы  продлевающие  надрезы  или  находящиеся  рядом  -  являются  чаще  всего  следствием  плохого  удаления  избытков  пара  после  зоны  пароувлажнения. Мелкие  трещины,  повторяющие  шов  от  закатки  заготовки -  могут быть  следствием    не  правильно  отрегулированной  закаточной  машины.

Трещины,  получаемые  в  результате  малой  расстойки  заготовок,  расположены:   у  подовой  продукции  вдоль  основания,  а  у   формовой  вдоль  края  формы.  У  сухарных  плит  это  выглядит  в  виде  «расколов».

 

Так  же  относительно  пустот  в  мякише.

Мелкие,  находящиеся  в  различных  местах мякиша (видно  в  разрезе)  могут  быть  следствием  разделки  теста,  чаще  всего  ржаного или  ржано – пшеничного  вручную, с  использованием  воды.

Среднего  размера,  находящиеся  под  верхней  коркой,  выступающие  в  виде  ярко  окрашенных  пузырей  на  поверхности  –  следствие   использования  моложавого  (не  выброженного)  теста.

Пустоты,  повторяющие  витки закаточной  машины -  следствие  неправильной  регулировки  валиков.

При  эксплуатации  любого оборудования  могут  возникать спорные  вопросы  такого  же рода.  Например,  чаще  всего  встречающиеся  споры  по  поводу  наличия  качественного пароувлажнения в печи.

 Наличие  обильного  пара  (большое  давление  воды  или  пара,  низкая  температура  пара)  в  туннельной  печи  может  привести  к  прилипанию  изделий,  их  расплывчатой  форме,  образованию  выше  упомянутых  мелких  трещин.  В  ротационной  печи  -  к  большой  просадке  температуры,  образованию  капели, а как  следствие и темных  пятен на  поверхности,  неравномерности  окраски  изделий.

Недостаточное  количество пара (либо  сухой пар)  приводит  к  деформации  подовых  изделий, вытягиванию  вверх,   появлению  грубой  матовой  корки, и  зачастую  разрывов.  

Но,  при  работе  с ротационными  печами,  несвоевременное  нажатие  кнопки «старт»,  скажем  спустя 1-2 минуты,  даже  при  наличии хорошего  парообразования, даст  в  итоге  продукт с матовой,  но  мягкой  корочкой.  У  подовой  продукции  может  при  этом  появиться  более  яркий окрас  по контуру  основания.

Зачастую,  подачей  усиленного  пароувлажнения  при  расстойке  или  выпечке технологи  пытаются   исправить  нарушения  технологического   процесса,   и   иногда   это  спасает  ситуацию.  Но  может  являться  причиной  возникновения  другого вида  брака.

Так,  например, увеличение  температуры  и  влажности  в  пруфере  с  целью ускорения  времени  расстойки  и  увеличения  объема  формовой  продукции,  может  привести  к  появлению  неравномерной  пористости,  потемнению  мякиша  вдоль  боковых  стенок.

 

Конечно  технологический сбой  в производстве (особенно  на  крупных предприятиях),   с  чем  бы  его  появление  ни  было бы  связано, с  изменением  цеховых  условий  или  качества  сырья  и  полуфабрикатов, быстро и эффективно  исправить  сложно,  какого-то  количество  брака  не  избежать.

Хотелось бы, что бы  в  таких  случаях  на  всех  предприятиях  нашей  отрасли  обе  службы  и  механическая  и  технологическая    работали  бы  слаженно  и  зная  возможные  причины  смогли  бы   предупреждать  последствия. 

Труд  пекарей  нелегок  так  давайте помогать  друг  другу  его  облегчить, чтобы  конечный  результат  радовал и глаз и душу.  Успеха  вам  в  производстве  качественной  продукции.