Ваш браузер устарел. Рекомендуем обновить его до последней версии.

Модернизация пекарен 

малой производительности

ООО «Фатум» (г. Тюмень) – частное предприятие, входящие в состав компании «Абсолют» и производящее хлебобулочные изделия, пряники и печенье; ООО «Починковский хлеб» (с. Починки, Нижегородская обл.) – хлебозавод в системе потребкооперации; Солигорский хлебозавод– филиал РУПП
«Борисовхлебпром» (Минская обл., Респуб­лика Беларусь).
Что же объединяет три совершенно разных предприятия с такой несхожей управленческой структурой, с различными производственными мощностями и условиями труда?
На самом деле это первые предприятия, на которых была установлена новая печь в составе расстоечно-печного агрегата АЗ-РПА-20 производительностью 600 кг/ч, выпускаемого Тверским заводом «ТАГРО», ранее принадлежащим компании «АГРО-3». Продукция, выпекаемая на всех трёх заводах в новых печах, совершенно разная. Сегодня это особенно актуально для желающих модернизировать своё производство и улучшить ассортимент выпускаемой продукции.

 

Тюмень

 На ООО «Фатум» выпекают формовой хлеб из пшеничной муки 1-го сорта, завоевавший в своё время любовь населения своими хрустящими корочками и любимым с детства вкусом! Количество производимого хлеба давно перевалило за пределы плановой мощности старой пекарни. Поэтому вопрос о расширении производства стоял особенно остро, что и подвигло владельца компании вложить немалые средства в строительство здания нового хлебозавода, оснастив его новейшими видами оборудования. Наряду с современными системами хранения и транспортировки сыпучих компонентов, оборудованием для подготовки дополнительного сырья, оснащением заквасочного отделения системой автоматизированной подачи сырья, оборудованием для охлаждения и упаковки продукции, предприятием были приобретены две, совершенно новые для рынка хлебопекарного оборудования печи в составе расстоечно-печных агрегатов АЗ-РПА-20 и РПК-20У.

Сегодняновые«детища» профессора В.А. Брязуна (МГУПП), воплощённые в жизнь силами «АГРО-3», благодаря выбору руководства компании «Абсолют», увидели свет. В настоящий момент на предприятии «Фатум» печь АЗ-РПА-20 используют в полную силу, как и планировалось, для выпечки пшеничного хлеба, а РПК-20У – для выпечки ржано-пшеничных сортов хлеба.

 

 

Починки

Починки – село в Нижегородской области, расположенное недалеко от знаменитого пушкинского с. Болдино, где в полную силу работает потребкооперация. Здесь первыми из ранее посещаемых мною предприятий решились на замену старой кирпичной печи на печь в составе расстоечно-печного агрегата АЗ-РПА-20. Благодаря грамотному руководству директора хлебозавода М.В. Пескарёвой, её неравнодушному характеру и стремлению соответствовать современному уровню с учётом запросов рынка, на предприятии успешно продолжается процесс переоснащения. Заболее чем 12 лет руководства Марина Викторовна сумела отремонтировать и частично реконструировать предприятие, а также поднять производство на высокий, по меркам потребкооперации, уровень. На предприятии установленны: новое тестомесильное оборудование; 3 ротационные печи РОТОР-АГРО; новая линия для разделки пшеничного хлеба и батонов; тестоделитель-округлитель для мелкоштучных изделий; отсадочная машина (производства Италии) для производства печенья, заварных и белковых полуфабрикатов; глазировочная линия, а также хлеборезка и упаковочная машина. Освободив после демонтажа старой печи часть производственного помещения, Марина Викторовна планирует переоснащение кондитерского цеха, улучшение условий работы на предприятии, увеличение ассортимента выпускаемой продукции, производство новинок.

Основным валовым продуктом предприятия является хлеб из ржаной сеяной муки с добавлением 10% пшеничной муки 1-го сорта. Мне редко приходилось сталкиваться, особенно в последнее время, с производством хлеба, на 90% состоящего из ржаной сеяной муки, поэтому у работников местного предприятия было небольшое сомнение, как, впрочем, и у нас, осуществляющих запуск РПА в производство, сможем ли мы обеспечить то же высокое качество продукта на совершенно новой, ранее не испытанной печи. Тем более, что предприятие до того момента не производило данный вид хлеба в непрерывном режиме, что повлекло за собой и замену технологии приготовления теста.

Приобретая печь в составе агре гата АЗ-РПА-20, руководство стремилось не только заменить старую печь, но и облегчить труд своих работников (на предприятии работают в основном женщины), освободив их от большого количества ручного труда (от пересадки форм, выгрузки продукции и смазывания форм). Сегодня пекарь только формирует продукцию (так как используется стационарный делитель) и укладывает её на вагонетки для отправки в торговую сеть. Конечно, с учётом всех этих перестроек и особенностей предприятия, запуск был не лёгким, но результат того стоил. Посетив завод спустя 2 года после пуско-наладочных работ, я услышала много лестных отзывов о работе печи.

Надеюсь, что примеру Починковского РАЙПО последуют и другие предприятия потребкооперации. Теперь у печи ФТЛ-2 есть достойная замена.

 

Солигорск

Запуск в производство третьей печи серии ХПТУ-20, который состоялся на территории Республики Беларусь в славном шахтёрском городке Солигорск, был не менее показательным. Здесь печь приобрели для выпечки ржано-пшеничного хлеба двух сортов – «ОРЕССА» с валкой 60:40 и заварного Барвихинский (по составу похожего на Бородинский). Задача была схожей, поскольку масса этих сортов хлеба в готовом виде составляет 0,9 кг (в России хлеба такой массы практически уже нигде нет). Справится ли печь с такой загрузкой? Ведь производительность печи (по паспорту) всего 600 кг/ч была рассчитана на выпечку хлеба принятой в России массы не более 0,7 кг (как пшеничных, так и ржано-пшеничных сортов), а мы пытаемся вывести её на мощность 750 кг/ч.

Сомнения вызывало следующее:

  • Сможем ли правильно выставить режим выпечки, исключающий сильную просадку печи по температуре и обеспечивающий хорошее пропекание продукции?
  • Сможем ли отрегулировать вытяжную вентиляцию печи для создания оптимального режима выпечки и удаления паров упёка? – За последние годы это был первый наш опыт выпечки хлеба такой массы.
  • Сможем ли выйти на заявленную производительность?

 Но все сомнения рассеялись после выхода печи на поточную мощность (представляет собой выработку всей продукции за смену). Температура горячего хлеба внутри мякиша на момент его выколотки из форм составляла 97,3–97,7°С, что соответствует требованиям ТУ, упёк (при продолжительности выпечки от 55 до 60 мин, в зависимости от ассортимента) был в пределах нормы (устроил работников предприятия), толщина боковых и верхней корочек не превышала установленной нормы, а вот объём хлеба был чуть выше объёма хлеба, ранее выпекаемого в тех же формах (№7). Более того, хочу заметить, что белорусские умельцы перед загрузкой печи ржано-пшеничными тестозаготовками умудряются выпекать хлеб из пшеничной муки 1-го сорта массой 0,7 кг. 

Особое внимание необходимо обратить на расстойный шкаф агрегата. Благодаря наличию двух вентиляторов, снабжённых частотными преобразователями, в шкафу можно регулировать степень охлаждения люлеки температуру. Поэтому климатические показатели расстойки оставались в одних и тех же пределах в течение всей продолжительности выпечки. Число рабочих люлек расстойного шкафа можно регулировать с помощью каретки, при этом между крайними верхним и нижним положениями в разных конструкциях располагается от 12 до 24 люлек. Эти немаловажные регулировки, позволяющие вносить изменения и выстраивать температурные и временны́е параметры расстойки в соответствии с требованиями технологии, являются неоспоримым преимуществом расстойных шкафов ХПТУ-20.


 

В настоящее время я могу уверенно утверждать, что за расстоечно-печным агрегатом ХПТУ-20 – будущее, и эти печи обязательно займут своё место на хлебопекарном рынке, а оборудование российских производителей не уступит зарубежным аналогам.