Ваш браузер устарел. Рекомендуем обновить его до последней версии.

Глазировка.

Каждый производитель в любой отрасли промышленности  отлично знает, какое огромное значение на рынке продаж имеет внешний вид  производимых им изделий.  Учитывая огромнейший ассортимент продаваемых на сегодняшний день в  нашей стране кондитерских изделий, снова и снова приходишь к мнению, что внешний вид является  одним из основных факторов,  вызывающих у покупателя желание приобрести тот или иной товар.

В  хлебобулочной  и кондитерской  промышленности наряду с такими видами отделки (украшения) изделий как нанесение  помадки,  гелей, самым распространенным на данный момент является глазирование, особенно глазирование  с нанесением  декора.

Глазирование - по сути, механический процесс, где необходимо уделять особое внимания температурному контролю шоколада. Процесс происходит  следующим образом:

Шоколадная  глазурь применяемая для глазирования разогревается  до оптимально возможной для конкретного вида (согласно качественному  удостоверению) температуры – обычно около 50С. Циркуляция  в  глазировочной  машине должна обеспечивать отсутствие «мертвых  зон», где шоколад может сильно кристаллизоваться и влиять на остальную массу.  Температура  помещения должна поддерживаться в пределах 25 - 27С. Покрываемые  глазурью изделия не должна превышать  температуру 24 – 27С, так как  повышение – влияет на процесс темперирования,  а понижение – на вязкость шоколада и толщину покрытия.

Выпеченные  изделия  на  расстоянии 1-2 см.  друг от друга вручную укладываются на конвейер из проволочной сетки, который переносит изделия  через ёмкость с разогретой  глазурью снизу и одновременной  шоколадной завесой сверху.

Подача  глазури сверху производится специальным  устройством  «дифузором» полностью заливая  изделие или  частично в виде рисунка из прямых полосок,  зигзагов.

После нанесения  глазури изделия переходят на вибрирующий транспортер и подвергаются обдуву теплым воздухом,  для  удаления  избытков глазури воизбежании образования «хвостов»  - острых отеков на готовых изделиях.  Для отделения капли на задней части изделия так же предусмотрен специальный валик. 

Далее  продукция направляются  в охладительный туннель,  где  происходит  застывание  глазури. Минимальная  длительность охлаждения  составляет  около 3,5- 4 мин.- для тонких покрытий темным шоколадом и 6-7 мин. -  для молочного. Чрезмерно быстрое охлаждение может привести к «поседению». Воздух в охлаждающих туннелях  должен быть сухим с замкнутой циркуляцией, так как  воздействие высокой влажности ведет к появлению на поверхности шоколада налета и ухудшает его внешний вид.  Для достижения наилучших результатов охлаждение глазированных покрытий требует более интенсивного охлаждения в начале охладительного туннеля.

Участок упаковки глазированных изделий,  где происходит съём с транспортера в подготовленные для фасовки или хранения короба должен поддерживаться в температуре 20С и влажности 65%.