Ваш браузер устарел. Рекомендуем обновить его до последней версии.

Дефекты качества сдобного печенья.

 1. Почему  при  формовании  двухцветного  печенья  темное  и  светлое  тесто   не  соединяются  должным  образом,   а  распадаются  отдельно  друг  от  друга,  не  давая  возможности  получить  заготовку  нужного  вида? 

 

Если   формующее  устройство   машины  собрано  правильно  и  к  его  работе  претензий  нет,  то  причина  данного  явления  в  качестве  замешанного  теста.  Существуют  несколько  требований  предъявляемых  к  тесту,  при производстве  двухцветных изделий,   которые  необходимо  соблюдать  для  обеспечения  выхода   качественной  продукции:

- оба  теста  должны  быть  замешаны  одновременно,  иметь  одинаковую  температуру  и  консистенцию  на  момент  загрузки  в  машину;

- после замеса тесто должно  иметь  температуру  в диапазоне 18-22С, с  отклонением +/- 1,  поэтому  сырье  на  замес  необходимо  использовать  в охлажденном  виде;

-  для   производства  печенья  такого  рода  желательно  использовать  маргарины   или   жиры   с  повышенной   температурой   плавления,  эмульгаторы,  улучшающие  пластичность  теста;

-  для  придания  тесту  необходимой  вязкости (липкости),  в  рецептуру  на  печенье  можно  ввести   патоку,  заменив  ею  часть  рецептурного  количества  сахара.

 

 2. Почему  тесто   для   печенья  через  несколько  минут  после  замеса  приобретает  более  темный  цвет и  более  плотную  консистенцию,  отсадить  такое  тесто  через  машину  практически  невозможно.

 

У  кондитеров  существует  такой  термин  как  «тесто  затянулось» -   формулировка  конечно  не  точная  но,  это  как  раз  тот  случай,  который  вы  описали.  Чаще  всего  это  происходит  при  использовании  для  производства  печенья  муки  с  большим  (27 - 30%)  содержанием  клейковины  и  хорошей  водопоглотительной  способностью.

Уплотнение, происходящее  в песочном  тесте  при  отлежке,  обусловлено  абсорбцией  воды,  которая   пассивно  поглощается  крахмалом  и  белками  муки.  Тесто  «высыхает»  и  становится  менее  липким,  но  вода  при  этом  не  испаряется,  а мигрирует «внутрь».  Увеличивая  длительность  замеса  теста,  мы   ускоряем  гидратацию  муки.   Следовательно:

-  чтобы  избежать  получения  плотного  «затянувшегося»  теста,    необходимо  использовать  минимальную  длительность замеса с мукой.

-  для  сохранения  консистенции  и  правильного  распределения  жира  также  важно  поддержание  определенной  температура  теста. Оптимальной  для   теста  на   отсадное   печенье  является  температура  в  пределах  10-16 С.

-  для  производства  печенья  рекомендуется  использовать  муку  со  следующими  показателями: 

содержание   клейковины  для  производства    песочного  печенья   23 – 25 %,  для  производства  сахарного  печенья   26 – 28 %  и   показатель  качества  клейковины  по   прибору   ИДК  75-90 ед.

- эффект  «затягивание»  теста   можно   уменьшить,   заменив  10%  муки на  крахмал,  с  пересчетом  по  сухим в-вам.

 

3. Почему  на  поверхности  выпеченного,  охлажденного  печенья  появляются  белые  пятна?

 

Белые  пятна  на  поверхности  песочного печенья – результат  перекристаллизации  жира  после резкого  принудительного охлаждения.

 

4. Почему  печенье  при  хранении трескается  даже  без  механического  воздействия на  него?

 

Такого  рода  дефект  чаще  всего  встречается у  изделий  с низким  содержанием  жира  или  сахара,  имеющего  менее пластичную структуру  теста,  поэтому  здесь  важно  регулировать  содержание влаги.  Лучший  способ,  в данном  случае,  предотвращения  растрескивания  это снижение  влажности  изделий.

Также  причиной  является  неравномерность  пропекания  (возможно,  было  сокращено  время  выпечки  и  использовались   более  высокие  температуры,   при  этом   сердцевина  заготовки  осталась  слегка  непропеченной).

В   результате  -  неравномерное   распределение   влаги  в  выпеченном  продукте,  где  разница  во   влажности  краёв  готового  печенья  и  центра  достигает  1%.  При  хранении  происходит   миграция   влаги  от  середины  к  краям, возникает  напряжение,  приводящее  к  появлению  трещин.  Способ  устранения   дефекта – увеличение  времени  выпечки   при  более низких  температурах. 

 

5. Почему  печенья  при  выпечке  расплываются?

 

«Расплываются»  -   значит,  при  выпечке  размеры   изделия  значительно  увеличиваются  в  ширину и  незначительно в высоту,   теряется   рисунок  (рельефы).  Этот  дефект  может  являться  следствием  ряда  причин,  основной  из  которых  является  низкая  температура в  начале  выпечки.   Температура,  при  которой  выпекается  изделие, коренным  образом  влияет  на  развитие  структуры  мякиша,   непосредственно  связанное  со  степенью  нагрева  крахмала  до  его  клейстеризации,   денатурации  белков и  необходимого  газообразования.

Также  дефект  может  быть  вызван  следующим:

-  обильно  смазан (жирный) под,

-  нарушен  рецептурный   состав (содержание  жиров  завышено), 

-  увеличение  количества  кристаллического  сахара,

-  избыток  гидрокарбоната  аммония,

-  использование на  замес  «слабой»  муки.