Ваш браузер устарел. Рекомендуем обновить его до последней версии.

Булочные  в  линию - отличный  результат.

 

 У  нас на  предприятии  установлена  линия  по  производству  слоеных  изделий,  но  так  как  этот  вид  продукции  мы  производим  в  сравнительно  небольшом  количестве,  это  дорогостоящее  оборудование  простаивает.  Пробовали  работать  со  сдобным  дрожжевым  тестом,  но  что - то  у  нас  не  получается  ни  внешнего  вида,  ни  хорошего  вкуса.   Подскажите,  может  быть  есть  какие-то  тонкости  в  технологии  производства  дрожжевых  сдобных  и  булочных  изделий  на  линиях?

 

1. Конечно  любое  оборудование,  облегчая  производственный  процесс,  предполагает  некоторые  изменения  в ранее привычном  для  вас  технологическом  процессе. Следует  учитывать,  что чаще  всего,  работа  с подобного рода  оборудованием  предполагает  безопарный   ускоренный  способ  тестоведения.  Особенно,  если  перенос  теста  на участок  разделки  производится  с  использованием  скалки,  где очень  существенна  степень  брожения  теста  и  его  температура.

 

Температура  теста  после  замеса  не  должна  превышать  25,5 -26 С. (в  идеале  23С),

В  зависимости  от  рецептуры  и  количества  используемых  дрожжей  период  отдыха  теста может  быть  в  пределах  15 – 40 минут.

Так  как  при  более  высокой  температуре  начинают  активно  работать,  входящие  в  рецептуру  дрожжи  и  улучшитель (если  таковой  используется).

 Тесто  быстрее  начинает  бродить,  нагревается, становится  более  растяжимым,  что  затрудняет  процесс  его  прокатки.  Теплое  тесто  прилипает  к  скалке,  более  того,  не  дает  стабильности  в  весе  тестовой  заготовки,  так  как   в  местах  соединения  кусков  имеет  плохо  выравниваемую  разницу  по  толщине  («хвост» предыдущего  куска,  обычно более  растяжим  и  поэтому  чуть  тоньше  начала  последующего).

По  той  же  причине  не  рекомендуется  использование  опарной  технологии  приготовления  тестов (температура  после  замеса  27-28С).  В  крайнем  случае,  можно  производить  замес  с  использованием  10-20%  спелого  теста.

Следует  заметить,  что  при  такой  технологии  разделки,  основное время  брожения   теста  сводится  к  стадии  расстойки,  которая  может   увеличиться   по  времени   до

90 -100минут.  Основная  задача  технолога - выставить  технологический  процесс  так,   что бы  в  итоге  готовый  продукт  имел нужный  показатель  кислотности,  а  значит  отменный  вкус.

Способ  формования  булочных  изделий  на  производственных  линиях  считается  бесстрессовым,  так  как  никакого  сильного  механического  воздействия  на  тесто,  травмирующего  набухшую  клейковину  муки,  кроме  прокатки  между  валками на  начальной  стадии  брожения,  не  производится.  Объем  изделий  при  этом  чуть выше, а  пористость  мякиша  равномернее,  чем  у изделий прошедших  стадию  деления  и  округления. На  приложенных  ниже  фотографиях  можно  увидеть,  как  выглядит знакомый  с  детства  продукт, но  теперь  произведенный  на  поточной  линии.

 

2. Хотелось  бы  отметить  фантазию,  с  которой  наши    производители  подходят к  вопросу  завоевания  рынка  булочных  изделий. 

Такие  продукты   как  открытый  пирог  и  пицца,  производимые  на  поточных  линиях,  имеют  свой  аппетитный   вид,  ни  чем  не  хуже  традиционного,  и  своего  покупателя.

(фото  пицца  вологда,  лепешка  с  грибами, пироги  сормово)

Для  сравнения  фото  лепешек FOCACCIA,  представленных  на  выставке  в  этом  году  в  Мюнхене,  говорят  о  том,  что  российские  производители  по  внешнему  виду  выпускаемой  продукции (а  я  думаю,  что  и  по  вкусу) уже  вышли  на  уровень  европейского  качества.

Так  что дерзайте,  все  в  ваших  руках! И, исходя  из  комплектации  вашей  линии,  и при условии  соблюдения  технологических  рекомендаций,  можно  придумать  массу  новых  вариантов разделки сдобной  булочной  продукции  с  отличным  вкусом.