«Мы не можем пропечь хлеб! У нашего хлеба мякиш липкий, корка темнее обычного, непривычный запах!» – забили тревогу хлебопёки с середины августа. Такой дефект хлеба выводит из равновесия даже крупные предприятия с поставленной технологией идавно отработанными режимами выпечки. Странно,что первым шагом к устранению проблемы стало увеличение продолжительности выпечки. Ведь истинную причину дефекта надо искать прежде всего в хлебопекарных свойствах поступившей на предприятие муки,в её автолитической активности.
В качественных удостоверениях показатель автолитической активности выражается числом падения (ЧП), которое позволяет оценить состояние крахмала в зерне и в муке, а также активность расщепляющих его ферментов (амилаз). Оно является важнейшим показателем, характеризующим ржаную муку.
Чем меньше число падения, тем выше автолитическая активность, и наоборот. По ГОСТ Р 52809–2007 «Мука ржаная хлебопекарная», ЧП должно иметь значение не ниже: для ржаной сеяной муки – 150 с, ржаной обдирной – 140 с, ржаной обойной – 105 с. Стандартом установлен лишь нижний предел допустимых значений ЧП, а верхний предел этого показателя не нормируется.
Ошибочно думать, что чем выше число падения, тем лучше хлебопекарные свойства муки. Как низкая, так и высокая автолитическая активность отрицательно сказываются на качестве и теста, и хлеба. При использовании муки со слишком высоким значением ЧП хлеб получается бледным, малого объёма, сухим, быстрочерствеющим. Как правило, ЧП ржаной муки варьируется в пределах 150–300 с. Оптимальное значение указать сложно, так как на разных предприятиях свои критерии, в соответствии с отработанной технологией. Кто-то предпочитает муку с ЧП 175–185 с, а кто-то – с ЧП 220–230 с.
При закупке муки сложно опираться только на показания качественного удостоверения, которое, увы, не всегда правдиво, и если ваше предприятие не имеет специального лабораторного оборудования, то автолитическую активность муки можно проверить методом экспресс-выпечки.
МЕТОД ЭКСПРЕСС-ВЫПЕЧКИ
Для ржаной муки
В образец обдирной муки массой 50 г добавляют 41 мл воды (17–20°С), замешивают тесто в виде шарика и выпекают в печи при 230°С в течение 20 мин.
Для пшеничной муки
В образец муки массой 20 г добавляют воду (17–20°С) требуемого объёма (для высшего и 1-го сорта – 12 мл; для 2-го сорта – 12,5–13 мл; для обойной – 14мл), замешивают тесто в виде шарика и выпекают при 225°С в течение 15 мин.
После охлаждения оценивают органолептические показатели.
Выпеченный из муки удовлетворительного качества шарик имеет правильную форму, без больших подрывов, окрас корочки равномерный, серого цвета, мякиш сухой.
Выпеченный из муки с повышенной автолитической активностью шарик имеет более яркий, красноватый окрас корочки, тёмный липкий мякиш, сильный подрыв у основания.
Выпеченный из муки с пониженной автолитической активностью шарик имеет малый объём (обжимистый), бледную корочку и плотный сухой мякиш.
КОРРЕКТИРОВКА ТЕХНОЛОГИИ
Для переработки муки с повышенной автолитической активностью необходимо выполнить следующее:
- на 1–3 град. (Н) повысить кислотность ржаного полуфабриката (закваски, головкиилиопары) и на 1–2град. кислотность теста. Повышать кислотность следует за счёт увеличения продолжительности брожения. При этом для замеса использовать более холодную воду, чтобы брожение происходило при температуре 27–28°С;
- уменьшить влажность закваски (головки) на 2–3%, а теста – на 1%;
- использовать 10–20% молочной сыворотки;
- увеличить количество соли до 1,8% к массе муки;
- увеличить продолжительность выпечки за счёт снижения температуры печи.
Чтобы сохранить привычный для покупателя вкус продукта (кислотность), можно изменить валку муки в сторону увеличения пшеничной – не 60:40, а 50:50.
Для переработки муки с пониженной автолитической активностью применяют ряд мер обратного действия.
Успехов Вам и отличного качества продукции!
