Трещины на верхней корочке батонов, в зависимости от их внешнего вида, могут быть следствием разного рода причин. Рассмотрим некоторые из них.
Трещины, повторяющие рельеф шва от закатки тестозаготовки.
Такие трещины появляются после прохождения тестозаготовками зоны пароувлажнения и являются результатом:
- плохо настроенной тестозакаточной машины;
- наличия большого количества подпыла муки на всех участках разделки теста;
- низкой температуры, кислотности и влажности теста, что может явиться причиной замедленного газообразования в нём;
- плохого качества клейковины муки*.
Трещины, напоминающие мелкие разрывы поверхности.
Эти трещины уже видны на тесто-заготовках, выходящих из расстойного шкафа и являются следствием:
- нарушения климатических параметров шкафа окончательной расстойки (завышенной температуры и заниженной влажности);
- усиленного газообразования теста, в результате повышенной его температуры или кислотности;
- качества клейковины муки**.
Трещины, напоминающие лопнувшую корочку.
Появляются после прохождения тестозаготовками зоны, следующей за пароувлажнением, зачастую сопровождаются частичной потерей глянца и цвета на поверхности готового продукта и являются следствием переизбытка остаточного пара и устраняются путём регулирования шиберов удаления пара (вентиляционных шиберов печи).
Трещины, появляющиеся на готовых изделиях после их остывания («морщинистость» корочки и её отслоение).
Являются следствием переизбытка скопления паров упёка в последней зоне печи. Устраняются также путём регулирования положения вентиляционных шиберов.
Грубые трещины, сопровождающиеся изменением формы тестозаготовки сразу после зоны пароувлажнения. Отсутствие глянца говорит о нарушениях таких параметров, как температура и влажность в зоне пароувлажнения и являются следствием:
- повышенной температуры пара, подаваемого в зону пароувлажнения;
- недостаточного количества пара.
* Качество клейковины муки предусматривает изменение продолжительности и режима замеса (в случае использования двухскоростной тестомесильной машины).
** При описании причин возникновения трещин, вариант отсутствия отработанного режима выпечки и неполной расстойки тестозаготовок не рассматривался.