Русские сухари и сухарики претерпевают изменения как по форме, так и по вкусу и размеру. Для их производства на хлебопекарном рынке предлагают различные виды оборудования как отечественных, так и иностранных производителей. И только одно остаётся неизменным: сухари были и есть «вторично запечённый продукт»! Технология производства сухарей предусматривает выработку хлеба или сухарных плит (для сдобных сортов), охлаждение и выдержку выпеченных изделий, их нарезку, иногда отделку нарезанных ломтей и сушку. И, конечно, как любой продукт хлебопекарного производства, сухари и сухарики имеют свои показатели по влажности и кислотности. Так, тесто для сдобных сортов сухарей должно быть выброжено до кислотности 2,5–3,5 град. и иметь влажность 30–33 %.
Вид брака, о котором пойдёт речь ниже, является следствием нарушений со стороны тестоприготовления.
Почему у нас трескаются сухарные плиты при выпечке и резке?
На снимке явно виден подрыв вдоль всего основания сухарной плиты, поверхность шероховатая, неравномерно окрашенная (имеются крапинки более тёмного цвета).
Следствием этого вида брака могут быть:
- плохо промешенное тесто (наличие крапинок тёмного цвета – это сахар);
- плохо выброженная опара либо закваска с низкой подъёмной силой;
- использование недостаточного количества дрожжей либо дрожжей низкого качества;
- очень плотно замешенное тесто низкой влажности;
- при замешивании теста использовалась более холодная вода;
- совокупность перечисленных факторов.
Но, как бы то ни было, тесто подавалось на разделку невыброженным, газообразование и созревание теста на стадии расстойки было замедленным, результат – на лицо!
Учитывая то, что за время расстойки тесто набирает кислотность, которую теряет при выпечке, настоятельно рекомендуем отправлять тесто на разделку по достижении им кислотности не менее 2,4 град. Конечная температура теста, то же не менее важный показатель степени его брожения, должна соответствовать требованиям технологии на данный вид продукта.
Таким образом, исходя из своего практического опыта, хочу заметить, что прежде чем искать ошибки в работе оборудования и в режимах выпечки, тщательно проверьте соблюдение по ГОСТ трёх основных показателей приготовления теста: температуры, влажности и кислотности.
Некоторые виды брака сдобного сухаря и причины их возникновения
|
Вид дефекта |
Причина возникновения |
| Неравномерная или плохо развитая пористость изделий |
Проблемы при формовании плит. Использование молодого теста, плохой замес теста, длительность расстойки |
| Неравномерный цвет, пятна на нижней поверхности |
Неровная поверхность листов, приводящая к неравномерной выпечке |
| Пониженная хрупкость, недостаточная набухаемость |
Плохо выброженное тесто, плохо развитая пористость плит, пересушенные (черствые) плиты |
| Неправильная форма сухарей |
Недостаточная расстойка или перерасстойка плит, завышенная или заниженная влажность теста |
Желаю вам успехов в производстве качественной продукции!