Для одних, основными критериями качества являются требования советского ГОСТа к размеру буханки, к форме и цвету верхней корочки, к плотности мякиша. Для других – увеличенный объём, округлость верха, яркий красноватый оттенок корочки – главная отличительная черта, которая увеличивает спрос населения на этот продукт.
Оказывая технологическую поддержку при сопровождении пуско-наладочных работ (отработка процесса производства и режимов выпечки), я ещё и ещё раз убеждалась в том, что требования у производителей к качеству выпускаемого ими продукта разные. Сохранить качество продукта при смене печного оборудования или замене ручного деления теста на автоматизированное – одна из немаловажных задач. Точь-в‑точь повторить внешний вид хлеба, ранее выпекаемый в ротационной печи, используя расстойно-печной агрегат, непросто. Для этого есть причины, связанных с особенностями тестоведения, расстойки и выпечки тестозаготовок. Ну, а если, всё‑таки, возникла необходимость в приобретении оборудования большей производительности, как быть?
Республика Казахстан – дружественная России страна, входившая в состав СССР, на территории которой и сейчас проживает много русскоязычных граждан. Одним из основных видов хлеба, производимого на территории Казахстана, является пшеничный формовой хлеб.
http://tehnolog-st.ru/polezno-znat/item/5-zhelaem-vysokokachestvennogo-khleba-gorodu-turkestanu.html#sigProId41c98f01d7
«У нас такой не покупают!», – уверяли меня производители хлебов – «великанов» в отношении буханки стандартного размера. И были правы, в чём я лично убедилась, посещая торговые точки. А сколько названий появилось у продукта, приготовленного по самой простой рецептуре (мука, вода, соль, дрожжи)! Встречались даже такие как «Наливной». Правда наливать там было нечего, просто влажность теста, благодаря отличному качеству муки, достигала 47–48 % (почти как у чиабатты), но деление, при этом, проводили вручную.
Так в Туркестан (несмотря на название – этот город расположился в 160 км к северо-западу от Шымкента [до 1992 г. – Чимкент]), где население составляет 164,5 тыс. человек, одно только предприятие ТОО «Яссы Курылыс» на начало 2018 г. производило в сутки около 28 т пшеничного формового хлеба массой 0,55 кг и преимущественно в ротационных печах. Поэтому, вопрос о необходимости приобретения расстойно-печного агрегата для выпечки данного продукта на предприятии стоял остро. Выбрали совместную разработку двух чешских компаний J4 и MOPOS – расстойно-печной агрегат производительностью 2000 шт./ч.
Полное оснащение хлебного цеха осуществлялось Группой компаний «НХЛ». Специалисты ГК «НХЛ» грамотно подошли к выбору оборудования (J4, TOPOS, MOPOS). Тестомесильная машина чешской компании TOPOS обеспечивает равномерный и качественный замес теста. Выбранный делитель Parta U (Haton), позволяет с минимальной погрешностью делить тесто повышенной влажности 48 %. Сегодня с конвейера расстойно-печного агрегата выходит формовой пшеничный хлеб, превышающий по внеш- нему виду и качеству производимые ранее изделия. Климатическая установка расстойного шкафа обеспечивает необходимую температурно-влажностную среду для максимального подъёма тестозаготовок за определённое время. Трехниточная печь, обогреваемая двумя башнями, обеспечивает 100 %-ное пропекание хлеба с равномерным развитием пористости, необходимой толщиной и цветом корки и упёком не более 9 %. Специалисты Группы компаний «НХЛ» учли все требования заказчика по увлажнению тестозаготовок, а также предусмотрели вариант работы на агрегате в летнее время года (температура воздуха в цехе летом достигает +50°С): охлаждение воды для замеса и кондиционирование внутри расстойного шкафа.
Работники предприятия первыми высоко оценили хлеб, приготовленный на новом оборудовании. К ним присоединились и покупатели хлеба. Так, пусть же эта «первая ласточка» для ТОО «Яссы Курылыс» будет началом больших перемен к лучшему! Вкусного хлеба тебе, Туркестан!