В Сибири в пряничное тесто добавляли сушёные и молотые ягоды черёмухи, малины, клюквы. Ингредиенты, используемые для изготовления пряника, не являлись дешёвыми или повседневными, поэтому на Руси пряник считался праздничным угощением. Пряники принято было дарить на Прощёное Воскресенье, украшать ими новогоднюю ёлку, преподносить в виде подарков. Такой вид пряников, как «козули», был очень популярен на русском севере (в Поморье). «Козули» – пряники в виде раскрашенных фигурок – изготавливали с применением «жжёнки» и расписывали взбитой белковой массой, подкрашенной красителями. Были известны и печатные пряники, называемые «разгонные» или «разгони», которые хозяин раздавал засидевшимся гостям с намёком на то, что пора уходить. Прошли сотни лет, но и сейчас пряники являются неотъемлемой частью национальной русской кухни. Ими угощают и на праздниках (печатные), и в быту (формовые).
Пряники производят не только крупные кондитерские комбинаты, с отработанной годами технологией, но и мини-предприятия, начавшие свою деятельность с изготовления этого продукта. Кондитеры знают, насколько удобно иметь пряник в перечне вырабатываемого ассортимента. Ведь существуют рецептуры пряников и коврижек, в которых используются обрезки тортов и пирожных, кексов, крошка от пряников и даже панировочные сухари. Всё больше новых предприятий начинают производство этого продукта. Изыскивают помещения, при- обретают оборудование и тут возникают вопросы. Если с подбором оборудования для замеса, формования, тиражирования (покрытия сахарной глазурью) особых проблем не возникает, то выбор печи всегда под вопросом: «Какую печь (тоннельную или ротационную) приобрести и от какого производителя?»
Считается, что выпечка в тоннельной печи лучше, стабильнее по качеству. «Если для выхода на рынок с этим продуктом тоннельная печь слишком производительна, то можно ли использовать её для выпечки другого продукта на тот период, когда предприятие наращивает обороты по выпуску пряника?», «Если производственное помещение не позволяет установить тоннельную печь, то какие проблемы могут возникнуть при выпечке пряника на ротационных печах?»
Что касается использования тоннельной печи, то в ассортимент выпекаемых в ней кондитерских изделий входят пряники, сдобное и овсяное печенье. При условии выпечки изделий на производственных листах и наличия временны́х интервалов, для корректировки режимов можно выпекать и булочные мелкоштучные изделия в объёме всей рабочей зоны печи, что успешно применяют некоторые российские предприятия.
Ротационные печи позволяют производить значительно больший ассортимент булочных и кондитерских изделий за счёт использования индивидуальных программ выпечки на каждый вид продукта. Места в помещении они занимают меньше, но не исключают ручной труд. Мнение, что на ротационных печах выпечка пряника существенно отличается в худшую сторону от выпечки в тоннельной печи ошибочно! Причиной этого может быть неправильно выставленный режим выпечки. Например, ротационные печи «РОТОР-АГРО» (производитель – Тверской завод пищевого оборудования «ТвЗпо») применяют немало кондитерских предприятий на территории бывшего Союза, в том числе и Хлебозавод № 2 (г. Казань).
На рис. 1 и 2 показан вид брака пряничных изделий, который связан непосредственно с выпечкой продукции. Так, на рис. 1 изображены пряники, сформованные из теста по одинаковой рецептуре, но рас- положенные слева в первые 3 мин выпечки подвергались воздействию высокого жара с последующим понижением температуры, а расположенные справа в начале выпечки имели температуру значительно ниже. Основной прогрев тестозаготовок начинался с 4-й мин выпечки, а понижение температуры происходило в конце процесса.
На рис. 2 приведён полуфабрикат пряников (из того же теста по рецептуре, что и пряники на рис. 1), который был выпечен: слева – в режиме с правильно отрегулированным удалением паров упёка, справа – с нарушением в работе вытяжной вентиляции.
Во всех этих случаях выпечка производилась в тоннельных печах.
Похожие дефекты также могут возникать и по причине нарушения технологического процесса, но при этом форма пряника, трещины и разрывы на нём выглядят иначе.
«Почему пряник быстро черствеет?», «Почему отваливается глазурь?» – вопросы, чаще всего возникающие у производителей, начинающих выпуск пряников.
Ответы на эти вопросы также объясняются технологией приготовления этого продукта.
В старину пряничное тесто замешивали из ржаной муки, заваривая её сиропом из растопленного мёда и фруктового сока. Такой полуфабрикат мог храниться в деревянных ларях несколько месяцев и использовался для приготовления теста по требованию. Мало, кто из современных производителей заварных весовых пряников использует такую технологию с хранением заварки месяцами. Есть предприятия, работающие с заваркой, хранящейся в течение 1–6 сут, и даже она оставляет пряник мягким на длительный срок. Но, увы, самый распространённый способ приготовления заварных весовых пряников (после сырцового) – заварной ускоренный (бытует даже термин «псевдозаварной»), отличающийся от истинно заварного следующим.
Температура используемого для заварки сиропа значительно ниже требуемой (в пределах 65°С), резкое охлаждение до 26–28°С (за счёт использования тестомесильной машины, снабжённой охладительной рубашкой), внесение остального рецептурного сырья, замес и формование. В настоящее время для того, чтобы пряник дольше оставался мягким, используют разного рода добавки – улучшители, пищевые волокна.
К сожалению, ржаной муки для современных заварных пряников используют не более 30%. В основном пряники сегодня выпекают с использованием пшеничной муки и, зачастую, даже не отслеживают качество используемой клейковины. Да и мёд является дорогим удовольствием для лакомства, которое должно быть общедоступным, поэтому заваривание производят сахарным, сахаро-паточным или инвертным сиропами.
Жёсткость (или раннее черствение) пряника может быть результатом следующих нарушений технологии: использования пшеничной муки с высоким содержанием клейковины (рекомендуется 24–26%); превышение концентрации сахара в сиропе; качество тиражного сиропа; изменения температуры сиропа и пряничного полуфабриката на участке глазирования (с моей точки зрения, это основное нарушение).
Температура пряника, поступающего на тиражирование, должна быть не ниже 45–50°С, а температура тиражного сиропа (в струе) – не ниже 95°С. При соблюдении этих условий ваш продукт (рис. 3) будет длительно сохранять мягкость и радовать покупателей излюбленным вкусом!
Удачи Вам!