В хлебобулочной и кондитерской промышленности наряду с такими видами отделки (украшения) изделий как нанесение помадки, гелей, самым распространенным на данный момент является глазирование, особенно глазирование с нанесением декора.
Глазирование – по сути, механический процесс, где необходимо уделять особое внимания температурному контролю шоколада.
Процесс происходит следующим образом:
Шоколадная глазурь применяемая для глазирования разогревается до оптимально возможной для конкретного вида (согласно качественному удостоверению) температуры – обычно около 50С. Циркуляция в глазировочной машине должна обеспечивать отсутствие «мертвых зон», где шоколад может сильно кристаллизоваться и влиять на остальную массу. Температура помещения должна поддерживаться в пределах 25 - 27С. Покрываемые глазурью изделия не должна превышать температуру 24 – 27С, так как повышение – влияет на процесс темперирования, а понижение – на вязкость шоколада и толщину покрытия.
Выпеченные изделия на расстоянии 1 – 2 см. друг от друга вручную укладываются на конвейер из проволочной сетки, который переносит изделия через ёмкость с разогретой глазурью снизу и одновременной шоколадной завесой сверху.
Подача глазури сверху производится специальным устройством «дифузором» полностью заливая изделие или частично в виде рисунка из прямых полосок, зигзагов.
После нанесения глазури изделия переходят на вибрирующий транспортер и подвергаются обдуву теплым воздухом, для удаления избытков глазури воизбежании образования «хвостов» - острых отеков на готовых изделиях. Для отделения капли на задней части изделия так же предусмотрен специальный валик.
Далее продукция направляются в охладительный туннель, где происходит застывание глазури. Минимальная длительность охлаждения составляет около 3,5 – 4 мин.- для тонких покрытий темным шоколадом и 6 – 7 мин. - для молочного. Чрезмерно быстрое охлаждение может привести к «поседению». Воздух в охлаждающих туннелях должен быть сухим с замкнутой циркуляцией, так как воздействие высокой влажности ведет к появлению на поверхности шоколада налета и ухудшает его внешний вид. Для достижения наилучших результатов охлаждение глазированных покрытий требует более интенсивного охлаждения в начале охладительного туннеля.
Участок упаковки глазированных изделий, где происходит съём с транспортера в подготовленные для фасовки или хранения короба должен поддерживаться в температуре 20С и влажности 65%.