Если формующее устройство машины собрано правильно и к его работе претензий нет, то причина данного явления в качестве замешанного теста. Существуют несколько требований предъявляемых к тесту, при производстве двухцветных изделий, которые необходимо соблюдать для обеспечения выхода качественной продукции:
- Оба теста должны быть замешаны одновременно, иметь одинаковую температуру и консистенцию на момент загрузки в машину;
- После замеса тесто должно иметь температуру в диапазоне 18-22С, с отклонением +/- 1, поэтому сырье на замес необходимо использовать в охлажденном виде;
- Для производства печенья такого рода желательно использовать маргарины или жиры с повышенной температурой плавления, эмульгаторы, улучшающие пластичность теста;
- Для придания тесту необходимой вязкости (липкости), в рецептуру на печенье можно ввести патоку, заменив ею часть рецептурного количества сахара.
2. Почему тесто для печенья через несколько минут после замеса приобретает более темный цвет и более плотную консистенцию, отсадить такое тесто через машину практически невозможно.
У кондитеров существует такой термин как «тесто затянулось» - формулировка конечно не точная но, это как раз тот случай, который вы описали. Чаще всего это происходит при использовании для производства печенья муки с большим (27 - 30%) содержанием клейковины и хорошей водопоглотительной способностью.
Уплотнение, происходящее в песочном тесте при отлежке, обусловлено абсорбцией воды, которая пассивно поглощается крахмалом и белками муки. Тесто «высыхает» и становится менее липким, но вода при этом не испаряется, а мигрирует «внутрь». Увеличивая длительность замеса теста, мы ускоряем гидратацию муки. Следовательно:
- Чтобы избежать получения плотного «затянувшегося» теста, необходимо использовать минимальную длительность замеса с мукой.
- Для сохранения консистенции и правильного распределения жира также важно поддержание определенной температура теста. Оптимальной для теста на отсадное печенье является температура в пределах 10-16 С.
- Для производства печенья рекомендуется использовать муку со следующими показателями: содержание клейковины для производства песочного печенья 23 – 25 %, для производства сахарного печенья 26 – 28 % и показатель качества клейковины по прибору ИДК 75-90 ед.
- Эффект «затягивание» теста можно уменьшить, заменив 10% муки на крахмал, с пересчетом по сухим веществам.
3. Почему на поверхности выпеченного, охлажденного печенья появляются белые пятна?
Белые пятна на поверхности песочного печенья – результат перекристаллизации жира после резкого принудительного охлаждения.
4. Почему печенье при хранении трескается даже без механического воздействия на него?
Такого рода дефект чаще всего встречается у изделий с низким содержанием жира или сахара, имеющего менее пластичную структуру теста, поэтому здесь важно регулировать содержание влаги. Лучший способ, в данном случае, предотвращения растрескивания это снижение влажности изделий.
Также причиной является неравномерность пропекания (возможно, было сокращено время выпечки и использовались более высокие температуры, при этом сердцевина заготовки осталась слегка непропеченной).
В результате - неравномерное распределение влаги в выпеченном продукте, где разница во влажности краёв готового печенья и центра достигает 1%. При хранении происходит миграция влаги от середины к краям, возникает напряжение, приводящее к появлению трещин. Способ устранения дефекта – увеличение времени выпечки при более низких температурах.
5. Почему печенья при выпечке расплываются?
«Расплываются» - значит, при выпечке размеры изделия значительно увеличиваются в ширину и незначительно в высоту, теряется рисунок (рельефы). Этот дефект может являться следствием ряда причин, основной из которых является низкая температура в начале выпечки. Температура, при которой выпекается изделие, коренным образом влияет на развитие структуры мякиша, непосредственно связанное со степенью нагрева крахмала до его клейстеризации, денатурации белков и необходимого газообразования.
Также дефект может быть вызван следующим:
- Обильно смазан (жирный) под,
- Нарушен рецептурный состав (содержание жиров завышено),
- Увеличение количества кристаллического сахара,
- Избыток гидрокарбоната аммония,
- Использование на замес «слабой» муки.