Дорогие мои, даже если в технологических учебниках описания брака, такого рода как «трещины» и «подрывы» можно отнести как к неисправности оборудования, так и к нарушениям технологии, то внешний вид брачного изделия четко разделяет эти позиции.
Так например: грубые слегка вогнутые трещины на поверхности изделий при условии нормальной кислотности продукта - результат слишком низкой температуры начала выпечки.
Те же трещины могут быть следствием завышенной кислотности полуфабрикатов (заквасок, опар, тесов) или плохого качества муки. В отличие от первых после выпечки они не выглядят вогнутыми, а просто образуют рельеф на поверхности.
Мелкие трещины на поверхности батонов, как бы продлевающие надрезы или находящиеся рядом - являются чаще всего следствием плохого удаления избытков пара после зоны пароувлажнения. Мелкие трещины, повторяющие шов от закатки заготовки - могут быть следствием не правильно отрегулированной закаточной машины.
Трещины, получаемые в результате малой расстойки заготовок, расположены: у подовой продукции вдоль основания, а у формовой вдоль края формы. У сухарных плит это выглядит в виде «расколов».
Так же относительно пустот в мякише.
Мелкие, находящиеся в различных местах мякиша (видно в разрезе) могут быть следствием разделки теста, чаще всего ржаного или ржано – пшеничного вручную, с использованием воды.
Среднего размера, находящиеся под верхней коркой, выступающие в виде ярко окрашенных пузырей на поверхности – следствие использования моложавого (не выброженного) теста.
Пустоты, повторяющие витки закаточной машины - следствие неправильной регулировки валиков.
При эксплуатации любого оборудования могут возникать спорные вопросы такого же рода. Например, чаще всего встречающиеся споры по поводу наличия качественного пароувлажнения в печи.
Наличие обильного пара (большое давление воды или пара, низкая температура пара) в туннельной печи может привести к прилипанию изделий, их расплывчатой форме, образованию выше упомянутых мелких трещин. В ротационной печи - к большой просадке температуры, образованию капели, а как следствие и темных пятен на поверхности, неравномерности окраски изделий.
Недостаточное количество пара (либо сухой пар) приводит к деформации подовых изделий, вытягиванию вверх, появлению грубой матовой корки, и зачастую разрывов.
Но, при работе с ротационными печами, несвоевременное нажатие кнопки «старт», скажем спустя 1-2 минуты, даже при наличии хорошего парообразования, даст в итоге продукт с матовой, но мягкой корочкой. У подовой продукции может при этом появиться более яркий окрас по контуру основания.
Зачастую, подачей усиленного пароувлажнения при расстойке или выпечке технологи пытаются исправить нарушения технологического процесса, и иногда это спасает ситуацию. Но может являться причиной возникновения другого вида брака.
Так, например, увеличение температуры и влажности в пруфере с целью ускорения времени расстойки и увеличения объема формовой продукции, может привести к появлению неравномерной пористости, потемнению мякиша вдоль боковых стенок.
Конечно технологический сбой в производстве (особенно на крупных предприятиях), с чем бы его появление ни было бы связано, с изменением цеховых условий или качества сырья и полуфабрикатов, быстро и эффективно исправить сложно, какого-то количество брака не избежать.
Хотелось бы, что бы в таких случаях на всех предприятиях нашей отрасли обе службы и механическая и технологическая работали бы слаженно и зная возможные причины смогли бы предупреждать последствия.
Труд пекарей нелегок так давайте помогать друг другу его облегчить, чтобы конечный результат радовал и глаз и душу. Успеха вам в производстве качественной продукции.