К сожалению, такая проблема теперь касается и крупных предприятий с давно отлаженной технологией и долгими, проверенными временем, отношениями с поставщиками муки. Так, в руки мне попалось хлебобулочное изделие «багет»*, купленное в специализированном магазине одного из сибирских городов. Честно говоря, я, как технолог, почувствовала себя оскорблённой: при толщине корки 3 мм, которую с трудом удалось «распилить», мякиш вывалился на стол в виде крошек и комочков. На этикетке был указан производитель – один из крупных хлебозаводов в этом областном центре. Обидно, что индустриальным предприятиям свойственны такого рода грубейшие нарушения технологии. Ведь, начинающие хлебопёки часто берут пример с крупных предприятий, стремясь получить продукцию не худшего качества. А тут – куда уж хуже! Качество муки, а именно, количество и качество её клейковины, безусловно, значительно влияет на крошковатость мякиша, но для того и существует технология хлебопекарного производства, чтобы, используя доступные средства и возможности, предотвратить подобного рода дефекты.
 |
 |
Правильный багет и брак
Ниже приведены причины, вызывающие крошковатость мякиша хлебобулочных изделий.
ИСПОЛЬЗОВАНИЕ МУКИ С КЛЕЙКОВИНОЙ НИЗКОГО КАЧЕСТВА
Тесто из муки со слабой клейковиной, если такая используется при производстве хлеба, должно как можно меньше подвергаться механическому воздействию, поэтому, если вы используете в работе двухскоростную тестомесильную машину, то при выставлении режима замеса предпочтение нужно отдавать низкой скорости, а в конце замеса – высокой в течение 2 мин. Деление такого теста лучше выполнять на тестоделителях объёмного (вакуумного) типа. Кроме того, лучше уйти от опарного способа тестоприготовления, чтобы лишний раз не травмировать уже набухшую в опаре клейковину, и перейти на безопарный способ с использованием жидких заквасок, которые на российском рынке представлены в широком ассортименте.
ПОВЫШЕННАЯ ВЛАЖНОСТЬ ТЕСТА
Учитывайте водопоглотительную способность муки, с которой вы работаете, определившись по пробным выпечкам. Часто в погоне за большим выходом хлеба (особенно формового) изделия вырабатывают из теста влажностью не 43–44 %, а 46–47 %, не меняя это значение даже при ухудшении качества муки.
ЗАВЫШЕННЫЙ ОБЪЁМ ГОТОВОГО ПРОДУКТА
При работе с улучшителем, увеличивающим объём готового продукта, не забывайте о качестве используемой муки. Повышая газоудерживающую способность слабой муки, не перестарайтесь, так как мякиш может получиться рыхлым, крупнопористым, а следовательно, и крошащимся.
СТЕПЕНЬ СБРАЖИВАЕМОСТИ ТЕСТА
В российских стандартах нет хлебного продукта из пшеничной муки, кислотность которого может быть ниже 2 град. по Нейману. Поэтому разделку теста следует начинать с кислотностью не менее 2–2,4 град., исходя из сорта продукции и особенностей оборудования для расстойки тестозаготовок, т. е. кислотность теста в начале его разделки должна соответствовать кислотности готового продукта.
Исключение может составлять тесто для хлебов быстрого приготовления (с использованием сухих заквасок, заварок, улучшителей окислительного действия и готовых смесей), где набор кислотности происходит значительно быстрее, чем при традиционных способах тестоприготовления.
Если же на этикетке значится ГОСТ, то физико-химические показатели должны соответствовать виду продукта. При соблюдении заявленных значений кислотности, влажности и пористости мякиш вряд ли будет представлен в виде крошек.
* Под названием «багет» подразумевается хлебобулочное изделие с тонкой, хрустящей корочкой и мягким, крупнопористым мякишем.
При длине 65 см и высоте 3–4 см масса изделия составляет приблизительно 250 г.
 |
 |
|
Хлеб пшеничный формовой имеет |
Состояние мякиша |