Назвать однозначно причину этого вида дефекта невозможно, так как выяснилось, что причин может быть несколько. Это первое, что приходит в голову, при таком вида брака.
Следовательно, первым делом проверяем начинку на термостабильность.
Я не совсем уверенна, что существует какая- либо, утвержденная методика проверки начинок на термостабильность, особенно в условиях малых производств. Но в сборнике «Применение пищевых добавок в кондитерской промышленности» (Л.А.Сарафанова , 2005г) на 198 стр. имеется описание метода низкого, среднего и высокотемпературного воздействия, и ссылка на издание «термостабильные свойства фруктовых начинок для мучных кондитерских изделий» // кондитерское производство -2004г, №3 .
Как проявляет себя при выпечке начинка? Я проверяю её термостабильные качества следующим способом:
- На плотную, вощеную или специальную используемую для выпечки бумагу положить по 1 столовой ложке всех предлагаемых начинок и поместить в печь на 15 - 20 мин при 200-220С (в зависимости от типа печи).
В результате:
- проба термостабильной начинки сохранит свою форму неизмененной.
- проба начинки с ограниченными термостабильными свойствами слегка подплавится, образует вокруг себя небольшую высохшую «лужицу», её поверхность приобретет глянцевитость.
- проба нетермостабильной начинки при 200С начнет кипеть, расплываться и полностью изменит форму. Такие начинки в изделиях при выпечке кипят, вытекают на поверхность и подгорают или впитываются в тесто, образуя пустоту внутри изделия.
2. Не правильное использование улучшителя:
Наличие неправильно подобранного улучшителя, использование его в разрез с рекомендациями производителя тоже может привести к образованию пустот в продукции начинками. И это, конечно, является нарушением технологического процесса приготовления теста.
3. Нарушение технологии приготовления теста
Зачастую желание получить продукт завышенного объема идет наперекор здравому смыслу, ведь не всегда существует необходимость использования того или иного улучшителя. При этом дозировка используемого улучшителя, как и целесообразность его применения, производителями не рассматривается, хотя это должно быть продиктовано, прежде всего, хлебопекарными свойствами используемой муки.
При наличии в производстве муки хорошего качества применения улучшителей особо не требуется, и просто использование любого из известных в России способов тестоведения (опарного, безопарного) дает хороший результат. Не надо забывать, что почти все улучшители, предлагаемые для увеличения объема изделий повышают формоустойчивость теста. Что это значит? То, что время расстойки тестовых заготовок может быть увеличено без вреда для внешнего вида изделий, которые, в результате повышенных газоудерживающих свойств теста, не «осядут» как это бывает при перерасстойке. Объем при этом растет не в 2,5 раза (что считалось бы нормальным) а порой в 3,5 - 4 раза. Повышенное газообразование внутри теста может в конечном итоге, при определенном режиме выпечки, привести к образованием пустот. Особенно крупные пустоты в результате выпечки образуются у перестоявших по времени расстойки заготовок с явно повышенным объемом.
http://tehnolog-st.ru/polezno-znat/item/18-prichiny-braka-pri-proizvodstve-ruletov-s-nachinkoj.html#sigProIdd1f4a4bc2e
4. Не правильный режим выпечки
Учитывая, что где-то на 6-ой минуте выпечки образуется корочка у изделий, и выделение через неё паров упека значительно замедляется, влага, находящаяся в нутрии непропеченных участков теста должна преобразоваться в пар и искать выход. Рано образовавшаяся плотная корочка затрудняет паровыделение, при этом в изделиях над начинкой образуется пустота, с тонким и плотным слоем мякиша вверху. Следует выставить режим таким образом, чтобы продлить время образование корочки и её утолщения. Возможно за счет увеличения пароувлажнения, и времени выпечки на более низкой температуре. Так, к примеру, выпечка рулетов с фруктовой начинкой, весом 0,2 кг , была увеличена до 18-20 минут, вместо 15-16мин., но качество того стоило.
5. Способ нанесения начинки в рулеты (для производственных линий)
Для выпечки изделий рулетного типа с использованием начинки собственного производства, приготовленных на основе свежих ягод / фруктов (кусочками), следует наносить начинку не сплошным покрытием сворачиваемой поверхности, а в виде 2 или 3-х полос. (фото 3). Так как при этом возможное выделение влаги из термически не обработанных фруктово-ягодных частиц может стать причиной образования пустоты. В рулетах со сплошным нанесением начинки пустоты обычно присутствуют по всем виткам, самая середина получается сыропеклой, либо плотной, с полхо развитой пористостью (фото 11). Большое значение, конечно, имеет и количество наносимой начинки (толщина слоя). Но мы говорим не о готовых гомогенных наполнителях, хорошо поддающихся размазыванию, а о густых, неоднородных по консистенции. При сворачивании заготовок с начинкой нанесенной в виде полос края теста будут соприкасаться в местах отсутствия начинки, и при выпечки такого п/ф оседания внутреннего витка теста не будет (фото 4 и 5).
Из всего вышеперечисленного видно, что дефект «образования пустоты над начинкой», действительно может быть следствием как одной, так и совокупности нескольких из перечисленных причин. Проанализируйте каждую и я уверена, что решение как действовать дальше придет само собой. Удачи вам, и отличного качества!