В российских ГОСТах и сборниках рецептур всегда существовали изделия из дрожжевого слоеного теста такие как: слойка свердловская, слойка детская, булочка слоеная, производимые по особой технологии. Все технологи, работающие с вышеупомянутыми изделиями, знают, что даже маргарин (или масло) используемые для слоения требовали специальной подготовки.
Сейчас рынок изобилует новыми видами сырья для производства слоеных изделий, в том числе и маргаринами. Современные изделия из слоеного дрожжевого теста с начинками вырабатываются в большей степени по западным технологиям, с использованием ускоренного тестоведения. Технологии, предлагаемые разными странами (Германия, Бельгия, Швейцария, Франция), по своей сути имеют много общего в вопросах рецептурного количество маргарина (в % к муке), его качество, требования к температуре и влажности теста, способу замеса. Отличаются в основном способом слоения (турированием). И какой бы страны технологию вы не выбрали в результате нужно получить продукт, отвечающий всем требованиям качества. Вот здесь у начинающих и возникает больше всего вопросов.
1. Почему слоеные изделия деформированы и имеют маленький объем?
- слишком крепкое тесто,
- недорасстойка тестовых заготовок,
- плохое качество дрожжей или улучшителя,
- очень плотная закатка.
2. Почему образуются пузыри на поверхности?
- слишком влажная расстойка,
- слишком горячая печь,
- нарушения технологии слоения.
3. Почему после выпечки нижняя корочка втягивается?
- вогнутая нижняя корочка – это следствие недостаточной выпечки изделий.
4. Почему слойка имеет бледную корочку и кляклый, плотный мякиш?
- низкая температура печи, особенно в начале выпечки не обеспечивает достаточного прогрева тестовых слоев для преобразования влаги в пар – мякиш не формируется, а маргарин плавится, пропитывая слои и вытекает на противень.
5. Почему при слоении и раскатке теста для дрожжевой слойки происходит разрыв теста?
- использование слишком холодного маргарина.
- использование муки с упругой короткорвущейся клейковиной.
- несоблюдение технологических особенностей процесса слоения:
- резкое переключение скоростей раскаточного стола;
- резкое уменьшение расстояния между вальцами;
6. Почему после нарезки тестовых заготовок из слоеного дрожжевого теста они сжимаются, уменьшаются в размере. Мы не можем получить квадрат?
- для приготовления теста использовалась мука с крепкой клейковиной (ИДК ниже 60 ед.). Увеличение времени замеса и влажности теста способствуют устранению этого дефекта.
- имеет место нарушение технологии слоения: необходимо поперечное переворачивание куска теста после каждого складывания.
7. Что является причиной плохой слоистости мякиша изделий?
- нарушение температурных требований к тесту и помещению где происходит слоение изделий (20 – 22С).
- нарушение технологии слоения теста.
- плохое качество маргарина используемого для слоения.
Я приведу пример самого распространенного способа слоения дрожжевого теста.
ЗАМЕС ТЕСТА - время замеса 15 мин, температура воды 5-7С, температура теста 18-22С, отлежка - охлаждение 30 мин до 12-15С.
СЛОЕНИЕ ТЕСТА - в пласт толщиной 20-25мм завернуть маргарин в виде конверта и прокатать до толщины 20мм. Раскатанный пласт сложить в три слоя и прокатать. Операцию повторить трижды, меняя при этом положение конверта с продольного на поперечное. Охладить в холодильнике 30-40мин до 12-17С. Раскатать до нужной толщины и формовать изделия.
ВЫПЕЧКА - при температуре 230-220С, время выпечки зависит от веса изделий 12 – 18 мин. Заготовкам из дрожжевого теста необходима расстойка.