Растрескивание можно уменьшить, подобрав нужные параметры выпечки с помощью изменения скоростей обдува, режимов и времени подачи пара. Можно выпекать продукцию совсем без пароувлажнения, в таком случае смягчить и придать глянец верхней корочке можно с помощью нанесения на горячую поверхность жидкого крахмального клейстера.
В качестве замечания следует добавить, что не рекомендуется ставить тележку с горячей продукцией для остывания в помещение с резким контрастом температуры (или с наличием сквозняка).
2. Почему при слоении и раскатке теста для дрожжевой слойки происходит разрыв пласта?
- Несоблюдение технологических особенностей процесса слоения: резкое переключение скоростей раскаточного стола; резкое уменьшение расстояния между вальцами;
- Использование муки, не удовлетворяющей по качеству следующим требованиям: (количество клейковины не менее 27%, качество клейковины по прибору ИДК в пределах 75-80 единиц).
- Использование слишком холодного маргарина; слишком слабый замес теста.
3. Почему после нарезки тестовых заготовок из слоеного дрожжевого теста они сжимаются, уменьшаются в размере?
Для приготовления теста использовалась мука с крепкой клейковиной (ИДК ниже 60 ед.), увеличение времени замеса и влажности теста способствуют устранению этого дефекта.
Имело место нарушение технологии слоения: не производился переворот сложенного куска теста при прокатке с продольного положения на поперечное.
4. Почему закаточная машина плохо закатывает заготовку в жгут?
В зависимости от качества используемой муки следует попробовать разные способы тестоприготовления (опарный, безопарный или ускоренный).
Причиной так же может быть:
- Слишком низкая влажность теста,
- Отсутствие предварительной расстойки (5-10 мин) тестовой заготовки после округления.
- Плохая регулировка закаточной машины (подобрать нужное расстояние между раскатывающими вальцами, прижимной плитой и транспортерной лентой).
5. Тестоделитель для мелкоштучных изделий дает большое расхождение в весе, с чем это связано?
Тесто в делитель должно поступать после предварительной обминки, которая удаляет образовавшийся при брожении газ.
Причиной так же может быть и слишком низкая влажность теста .Обычно это бывает при работе с мукой, имеющей повышенную водопоглотительную способность.
6. Почему после остывания боковые корочки у хлеба пшеничного формового из муки высшего или первого сортов становятся вогнутыми, хлеб быстро черствеет, мякиш становится крошащимся?
- Очевидно, сильно завышена влажность теста и при этом используется мука с пониженными хлебопекарными свойствами.
- Замес теста был слишком длительным, для муки со слабыми хлебопекарными свойствами.
- Тесто было плохо выброжено (недостаточная кислотность).
- Применён не правильный режим выпечки: более длительное время, при более низких температурах.
7. Почему ржано-пшеничные подовые сорта хлеба после полной расстойки заготовок и выпечки на нижней корке (основании) имеют небольшие подрывы, трещины?
Основная причина появления этого дефекта - низкая температура пода печи. Для ротационных печей - низкая температура посадки и первых 5-7 минут выпечки изделий.
8. Почему у пряников во время выпечки образуются разрывы на поверхности?
Подобного рода дефект может быть следствием нескольких причин:
- Использование муки с очень крепкой или, наоборот, слишком слабой клейковиной;
- Не отрегулированы параметры выпечки;
- Использование не термостабильной начинки.
9. Почему тесто на печенье очень быстро затягивается, не успеваем отсадить весь замес до конца?
Скорее всего, на замес используется не кондитерская (клейковина 24-26%), а хлебопекарная мука.
Исправить положение можно:
- Заменой до 10% муки крахмалом,
- Увеличением влажности теста и уменьшением времени замеса,
- Изменениями в рецептуре (частичная замена сахара на инвертный сироп, подбор взаимозаменяемого сырья)
10. Почему отформованное с помощью отсадочной машины печенье на одном противне имеет разную форму и вес?
- Тесто имело неоднородную консистенцию (плохо промешано),
- Противень имеет перекосы, выпуклости, вогнутости.
- Форсунки отсадочной машины либо забиты, либо деформированы.
11. Почему красиво отформованное печенье при выпечке расплывается, теряет форму и рельефы? Как устранить этот дефект, не меняя рецептуры?
Конечно, первопричиной может быть нарушение рецептурной закладки жира или муки, а так же низкая температура выпечки.
Если изменения в рецептуре не желательны, то следует попробовать увеличение (на 10-15 С) температуры первых 3-5 минут выпечки.