Печь G-4

Рецептурный состав такой продукции, её развес и валка (процентное соотношение ржаной и пшеничной муки в хлебе) существенных изменений режима выпечки не требуют, так как готовая продукция имеет схожие физико — химические показатели и регулируемой позицией остается только время выпечки. Но выпекать в одной печи и батоны и ржано-пшеничный подовый хлеб опробовали пока единицы. Опыт такого использования печи имеется на хлебозаводах в городах: г. Вязьма, где установлена универсальная линия по выпечке в одной печи как подового так и формового хлебов, г. Вологда, где установлена линия, укомплектованная двумя линейками разделочного оборудования (для ржано-пшеничных и для пшеничных сортов), универсальным расстоечным шкафом и 12-ти метровой печью, выпекают поочередно ассортимент подовой продукции, г. Елань (Ч.П. Магомедов), где на линии с универсальной расстойкой и печью с длинной рабочей зоны в 9 метров выпекают, хлеб белый формовой, батоны, багеты и ржано — пшеничный подовый хлеб и даже булочные изделия на листах , г. Ковель (Украина), где производится выпечка пшеничной и ржано — пшеничной продукции весом 0,7 кг. с расстойкой в формах из лозы.

Удобным решением для предприятий с малым размером производственных помещений является приобретение тоннельной печи небольшой длины (9-12м рабочая зона), снабженной СТИР технологией, что позволяет за более короткое время (батоны 0.4кг — 18 минут, хлеб столичный 0,5кг — 25 минут) качественно пропечь продукцию, с уменьшением энергозатрат. Опыт работы со СТИР имеют предприятия г.Липецка (Липецкхлебмакаронпром), г. Магнитогорска, г. Минска и г. Витебска (Беларусьхлебмакаронпром).Основная, на мой взгляд, проблема в таком варианте использования оборудования состоит в грамотной перенастройке печи с одного режима выпечки на другой, существенно отличающийся от предыдущего. Так если, согласно требованиям технологии, выпечка батонной продукции должна начинаться с более низкой, в зоне пароувлажнения, температуры с постепенным её повышением и последующим допеканием, то для ржано-пшеничных сортов хлеба необходимо: высокая температура начала выпечки и постепенное её понижение. Существенное значение имеет также для ржано — пшеничного хлеба и температура пода печи. Поэтому важно отработать механизм перевода печи с выпечки ржаного на выпечку пшеничного, пройдя стадию её неполного охлаждения и переустановки положения шиберов обогрева.

Обычно для вывода печи на нужный режим выпечки требуется порядка 2-х часов и более, но умело подобранный ассортимент изделий (г.Елань) позволяет производить выпечку в течении перенастроечного периода.

Для тех, кто не знаком со СТИР, хотелось бы пояснить, что представляет из себя эта технология. В определенной зоне тоннельной печи (в 3-х зонных печах это преимущественно 2-я зона, в 5-ти, 6-ти зонных - 3 -4-ая зоны) на радиаторы наносится покрытие специальной керамикой, создающее инфракрасное излучение позволяющее ускорить выпечку и улучшить равномерность пропекания, снизить упеки, улучшить вкусовые качества продукции, в большей степени сохранив её витаминно - минеральный комплекс. За время работы по запуску в производство печей подобного типа я смогла убедиться, что технология СТИР реально работает, и выпеченная за более короткое время продукция имеет температуру внутри мякиша 97.4- 97.7С, тонкую, равномерно окрашенную верхнюю корочку и достаточно сухой мякиш с хорошо развитой, равномерной пористостью.

Ещё одна инновация наших чешских коллег (компания G-4) ДУАТЕРМ — двухсторонний обдув пекарной камеры, для получения более равномерного пропекания верхней и боковых корочек батонов, при условии более плотной укладки на под печи. Не секрет что каждый производитель желает выжать из имеющегося у него оборудования максимально возможную производительность. В варианте с тоннельными печами – это выпечка при более плотной загрузке пода и за наименьшее время. В этом случае решением проблемы является совокупность использования технологии СТИР и ДУАТЕРМ. На прилагаемых фотографиях хорошо видно и равномерность окраски корочек, и качество мякиша. Хотелось бы добавить: если есть желание, то можно изыскать и возможности! Если ваше желание производить качественную продукцию, пользующуюся спросом у населения, является для вас основной проблемой, то можно подобрать оборудование, которое поможет её решить, с наименьшими производственными затратами!