Ответ на вопрос «Почему у нас отходит колеровка?» – неоднозначен.
Прежде чем озвучить причину, я отвечу на вопрос вопросами:
- Какова была температура печи в начале загрузки её формами? – Печь должна быть разогрета до температуры выпечки продукции, т.е. температура в одной из зон должна быть 250–270°С.
- Какова была температура форм в момент нанесения первого слоя смазки? – Колер хорошо ложится на поверхность формы при температуре от 45°С.
- Как много расходовалось масла или эмульсии для первого слоя и производилось ли удаление излишков, во избежание уплотнения слоя на дне формы?
- По какому принципу наносился второй слой?
- Действительно ли на момент нанесения колеровки в расстоечный шкаф не подавался пар?
- Каким на ощупь было колерующее покрытие в начале формования первой партии продукции?
Покрытие должно быть не липким. - До какой температуры охлаждается печь в момент отключения конвейера?
Остановку печи следует производить при температуре, не превышающей 150°С в самой высокотемпературной зоне, так как длительное пребывание пустых колерованных форм в слишком горячей для них печи то же может привести к пересыханию, растрескиванию и дальнейшему отслоению колера.
И как бы смешны не показались знатокам производства мои вопросы, но они указывают на те ошибки, которые могут возникнуть у сотрудников предприятия. Даже такую производственную операцию, как колеровка форм, должен выполнять специально обученный персонал. Учитывая, что все тонкости были соблюдены правильно, начинаем искать причину:
- Не было ли прилипания недопечённой продукции к формам?
- Хорошо ли работает вытяжная вентиляция печи по удалению паров упёка?
- Не менялась ли смазка без предварительного обжига форм?
Не все виды эмульсии и растительного масла могут быть совместимы между собой . На этом вопросе хочу остановиться дольше. Дело в том, что на современном рынке представлено большое количество различных эмульсий для смазки форм и от разных производителей, а вопрос выбора не всегда определяет цена. Определяющими также являются привкус или запах, который может приобретать продукт после выпечки в формах, смазанных эмульсией. Попробовали – не понравилось, решили перейти на растительное масло или на эмульсию другого производителя, а после первого же оборота конвейера стала отслаиваться колеровка. И начинается эпопея с зачистками форм, буханок и, в результате, с обжигом конвейера. Наблюдая все эти картины воочию, убедительно прошу не торопиться менять смазку форм, а изучить состав эмульсии.
Так, обратите внимание на состав смазки: эмульгатор, воск, растительное масло, или, например, именно рапсовое? В лучшем случае проведите небольшой эксперимент на таких же формах, но не закрепленных на люльках конвейера, а используемых для выпечки на других печах.
Исходя из своего опыта, могу сказать, что, например, эмульсию Trennaktiv B100 (производство разделяющих средств и оборудования «ДЮБОР») можно использовать для первоначального покрытия, а затем в процессе дальнейшей эксплуатации форм перейти на обычное нерафинированное рапсовое масло, входящее в состав эмульсии. При этом серьёзных проблем с отслоением колеровки я не наблюдала, были только рабочие моменты (в местах единичного прилипания буханок). А вот переход с той же эмульсии от «ДЮБОР» на эмульсию от компании «Хлебное дерево», чаще всего встречающуюся на предприятиях, привёл к остановке работ и обжигу конвейера.
Надеюсь, что мои советы помогут Вам. Всегда готова оказать технологическую поддержку при проведении пусконаладочных работ в области хлебобулочных и мучных кондитерских изделий.