Да, за последние 10 лет моей практической деятельности, неоднократно приходилось сталкиваться с подобной проблемой при запуске как оборудования от компании RHEON (Япония), модели KN 550, KN 055, так и схожего с ним от компании ANKO (Тайвань) модель HSD - 240. Обе машины были рекомендованы самими производителями для производства дрожжевых изделий с начинками. Прилагались даже примерные рецептуры теста.
Основной и очень важной причиной, приводящей к плохому результату, являлась совокупность особенностей способа нагнетания теста (шнек) и качества используемой муки.
За последние годы производители хлебобулочной продукции уже привыкли к внешнему виду изделий, получаемых при бесстрессовом способе разделки теста, к их пышному объему.
Особенно те, кто перешёл от разделки теста для пшеничного формового хлеба на шагающем делителе типа Кузбасс (со шнековым нагнетанием) к делителям вакуумного типа прекрасно представляют себе разницу.
Сделать изделие из дрожжевого теста с начинками на машине, где нагнетание происходит шнеками, уплотнение лопастями смесителя при современных технологиях возможно, но оно никогда не повторит один в один продукт, полученный при ручной разделке.
Поэтому приобретающим подобного рода машины нужно быть готовым производить новый, ранее не выпускаемый ими продукт, или смириться с удорожанием себестоимости продукта, за счет внесения необходимых добавок в отработанную рецептуру.
На фото № 2 пирожки, произведённые с помощью машины KN 055.
Особые требования предъявляются и к влажности используемого теста. Для формования более четкой формы изделия, правильности распределения начинки внутри круглых изделий используется тесто более низкой влажности (круче, чем привычное пирожковое), поэтому и мякиш готовых изделий более плотный, а объем значительно ниже. На фото № 1 слева представлена продукция с машины HSD – 240, весом 90 гр., а с права пирожок ручной разделки весом 100 гр.
После проведения мною сравнительных экспериментальных выпечек продукта по одной и той же рецептуре, с использованием одного и того же дополнительного сырья, но со сменой муки германского производства (г. Дюссельдорф) на муку российского производства, по качественному удостоверению соответствующей требованиям нашего стандарта, я утвердилась во мнении, что основной причиной отличия в качестве получившегося продукта была именно мука. Ниже представляю данные по анализу муки германского производства, используемой для работы с машиной KN 550.
GEORG PLANGE KG
ОТДЕЛ КОНТРОЛЯ КАЧЕСТВА
АНАЛИЗ ВЫБОРОЧНОЙ ПРОБЫ
Пшеничная мука тип 550 Особая, Клиент: Фирма Rheon, Дюссельдорф.
Plangemühle
ПРОФИЛЬ ПРОДУКТА
EAN: 101703 101789 101741 |
Пшеничная мука Werhahn тип 550 Особая - россыпью - 25 кг - 50 кг |
Описание: продукт помола пшеницы, изготовлен из очищенного зерна обычной пшеницы, соответствует требованиям LMBG |
|
Сенсорная техника: Цвет: свойственный Запах: свойственный, без посторонних примесей Вкус: свойственный, без примесей посторонних вкусов |
Аналитика: |
Влажность Содержание минеральных веществ Белок (N x 5,7) Сырая клейковина Седиментация Число падения Водопоглощение Уровень RMT |
< 15,3 % 0,59 ± 0,03 % в сух. сост. 12,2 ± 12,2 % в сух. сост. 30,0 ± 1,5 % 41 ± 3 мл 310 ±30 сек 58,0 ± 1,5 % 6800 мл |
Методы: Прибор «Брабендер» 10г / 130°С / 1ч ICC 104/1 ICC 105/1 ICC 155/137/1 ICC 116 ICC 107 ICC 115 10/000/159 Директива по проверке |
Обработка муки: аскорбиновая кислота Е300 |
|||
Срок хранения: 18 месяцев |
|||
Хранение / транспортировка: защита от тепла и влаги |
|||
В пределах урожайного года указанные данные анализа могут колебаться в обычных пределах природного сырья. |
Главная особенность производства дрожжевой продукции на машинах подобного типа – это использование ускоренной технологии с холодным замесом (вода 5-10°С), исключение брожения теста до разделки и полное его созревание на стадии окончательной расстойки.
Фото № 3 расстойка пирожков отформованных на машине HSD 240, с ручным подкатом до формы «лодочка».
Но при всём этом нельзя отрицать, что продукт отформованный на машинах подобного типа отличается стабильностью формы, поддерживает относительно ровно соотношение начинки к тесту, ускоряет процесс формования изделий.
Выбор остается за вами! Успехов вам коллеги.