ЗАМЕС ТЕСТА
На хлебопекарном рынке широко представлено как отечественное, так и импортное оборудование для качественного замеса теста. При выборе технологического оборудования в первую очередь обращают внимание на ёмкость дежи тестомесильной или сбивальной машины (из расчёта замеса максимально возможной партии теста в килограммах), на форму месильного органа, обеспечивающего качественное замешивание теста, на форму дежи сбивальной машины (при работе с песочным тестом), на наличие охлаждающей рубашки (при работе с заварными полуфабрикатами). Для всех видов изделий существуют требования к температуре полуфабриката/ теста после замеса, но не во всех случаях проблему можно решить за счёт регулирования температуры сырья и воды, используемых на замес. Не следует забывать также и об особенностях теста (например, традиционной пряничной заварки), плотность которого выдерживают не все марки тестомесильного оборудования.
ФОРМОВАНИЕ
Чёткое соблюдение правильности формы всех отформованных кондитерских изделий может обеспечить только соответствующее оборудование. Приведу некоторое из них с перечислением технологических требований, предъявляемых к тесту при эксплуатации оборудования.
Для всех формующих машин типа RHEON, работающих по принципу формирования «трубы» тесто – начинка и снабженных диафрагменной резкой, требуется пластичное тесто влажностью 16–20% и температурой после замеса, не превышающей 24°С (для песочного теста). Для формования кексов («столичных», «творожных») в бумажные формы-капсулы рекомендуется использовать охлаждённое тесто температурой 10–16°С. И, конечно, не следует забывать о под- боре формующих насадок (по соотношению диаметров), так как от этого зависит толщина оболочки, количество начинки и размер самого изделия.
Депозиторы автоматические, универсальные, высокоскоростные типа COMBY, MIMAC, MONO снабжены компьютерным программным управлением. Некоторые из этих моделей, укомплектованные устройством «струна», имеют возможность формовать двухцветное тесто. Депозиторы используются для формования (отсадки), бисквитного, сдобного, овсяного, миндального печенья, сбивных белковых масс, изделий из заварного теста, для розлива бисквита, а также для автоматической подачи противней. Основные проблемы с формованием теста на депозиторах возникают у тех предприятий, которые для замеса используют муку, не соответствующую по показателям качества требованиям технологии. Рекомендуемые показатели: содержание клейковины для производства песочного печенья – 23–25%, для производства сахарного печенья – 26–28%; показатель качества клейковины – 75–90 ед. приб. ИДК.
В этом случае требуется внесение изменений как в рецептуру, так и в технологию замеса, предупреждающих скорое затягивание теста. Для формования печенья с помощью струны рекомендуется использовать тесто влажностью не менее 18%, а для формования печенья через форсунки – влажностью не ниже 22%. Кроме того, необходимо соблюдать требования технологии к температуре теста. Формование кексов в формы-капсулы возможно на депозиторах лишь при наличии специально изготовленных противней.
Производственные линии для разделки слоёных и хлебобулочных изделий, укомплектованные системой автоматической подачи теста с последующей укладкой тестозаготовок на противни, можно также использовать для формования изделий из песочного и пряничного теста. Примером тому является производство на линии FRITSCH сочников с творогом в г. Сормово и печенья в ассортименте в г. Вологда. Для производства изделий из песочного теста на производственных линиях был изменён лишь способ замеса теста.
ВЫПЕЧКА
На рынке оборудования для выпечки кондитерских изделий в кондитерских печах или в мини-пекарнях производители предлагают большой выбор секционных и конвекционных печей, а для промышленных объёмов – туннельные печи фирм J4 и LASER. Интересно решили вопрос выпечки ассортимента хлебобулочной и кондитерской продукции на ООО «Хлебокомбинат «Абсолют» (г. Тюмень).
В булочно - кондитерском цехе предприятия, наряду с ротационными печами, была установлена трёхзонная тоннельная печь фирмы J4 с сетчатым подом, снабжённая функцией ДУАТЕРМ, на которой изначально планировали выпекать сушки, баранки (на поду) и пряники (на производственных листах). Сейчас в печи выпекают и несколько видов сдобных булочных изделий. Во-избежание прилипания бараночной продукции к поду после её обильной ошпарки, дальнейшего загрязнения пода и тестозаготовок, выпечка всей продукции производится только на производственных листах. При этом для бараночных изделий используют листы с перфорацией. Пряники вырабатывают на разных формующих машинах: изделия с начинками – на машине фирмы RHEON , классический ассортимент – на машинах ШМЗ. Обе машины обеспечивают непрерывную загрузку печи при выпечке пряника за 12–13 мин. Печь J4 с подом в виде стальной ленты, установленную на ООО «Старооскольский хлебо-хладокомбинат», используют для выпечки пряничной продукции и печенья.
Все виды мучных кондитерских изделий можно выпекать и в ротационных печах. ОАО «Казанский хлебозавод №2» уже много лет производит пряники на ротационных печах «РОТОР – АГРО». Ротационные печи имеют ряд преимуществ: небольшие габаритные размеры, что позволяет экономить производственные площади; меньшая продолжительность разогрева и остывания печи; возможность выпечки широкого ассортимента изделий высокого качества.
Основная ошибка технологов при выставлении режимов выпечки – это адаптация их к тоннельной печи. При загрузке печи не учитываются потери теплоты. Температура, при которой выпекается изделие, коренным образом влияет на развитие структуры мякиша, которое непосредственно зависит от степени нагрева крахмала до его клейстеризации, от денатурации белков и необходимого газообразования. В результате возникает такой дефект формы, как расплывчатость.
УПАКОВКА
В условиях рынка необходимость упаковки готовой продукции не вызывает сомнения.
Современный хлебопекарный рынок для упаковки мучных кондитерских изделий предлагает большой выбор упаковочного оборудования. Горизонтальные и вертикальные упаковочные автоматы, высокопроизводительные линии для штучной и групповой упаковки, машины и устройства для маркировки и этикетирования могут быть подобраны и скомплектованы в соответствии с производственными потребностями заказчиков. Однако при покупке упаковочной машины вертикального типа необходимо выяснить на сколько хрупким является продукт, который вы планируете упаковывать и какого размера он в диаметре?
ОСВОЕНИЕ НОВЫХ ТЕХНОЛОГИЙ
Сегодня на рынке представлен огромный выбор техники, ингредиентов и новейших технологических разработок. Множество фирм как российских, так и зарубежных, предлагает продукцию достаточно высокого класса. Но, помимо качественного сырья и высокопроизводительного оборудования, необходим технологический опыт, который приобретается с годами.
Освоение нового оборудования и технологий требует много времени и сил, но результат того стоит. Есть руководители, которые считают нецелесообразным технологическое сопровождение пуско-наладочных работ, опираясь на опыт и знания своих специалистов. Такой подход зачастую приводит к большим проблемам и не позволяет раскрыть все возможности приобретённого оборудования. По телефону, в виде консультаций, можно бесконечно перечислять все тонкости и нюансы нового оборудования, но важно понять , что только в результате слаженной практической работы наладчиков и технологов фирмы-поставщика и предприятия-заказчика можно получить требуемый эффект.